RSS | Impresszum | Előfizetés  
  2017. március 28., kedd
Gedeon, Johanna

 
 
Küldés e-mailben Nyomtatható változat
Brassói, hortobágyi hallal
HelloHal Fishbar
2016-10. szám / Bóta Gábor

Azt igazán nem állíthatjuk, hogy a magyar hal­evő nemzet, a többség karácsonykor eszik ha­lat, meg nyáron, vízparton vásárol megle­he­tő­sen fáradt olajban sültet, és esetleg annak alapján vonja le a következtetést, hogy hát ebből azért túl sűrűn nem kér.

Mocsárízű meg borzasztó szálkás, nem lehet egyfolytában jóízűen falatozni, mert állandóan azokkal a fránya szálkákkal kell bíbelődni. Miközben a jobb éttermek jelentős részében tengeri hal szerepel az étlapon, a folyami halakkal fölöttébb rosszul bánnak.
Ilyen helyzetben nyílt meg Budapesten a HelloHal Fishbar, ahol fennen hirdetik, hogy itt csak olyan fogás kapható, a hortobágyi palacsintától a brassóiig, aminek hal az alapja. Persze kapásból, némi kajánsággal, megkérdezem az egyik séfet, Gadányi Pétert, hogy még a desszertekben is hal van-e, az a válasz érkezik, hogy még nincs, de már dolgoznak rajta, hogy legyen. És azt is ígérik, hogy ehhez még a füstölt bableves is hallal fog készülni.
Az étterem ötletgazdája, Horváth Szabolcs a Tisza mellől érkezett Budapestre, sokak szerint már az óvodában is pecabot volt a jele. Szenvedélye a horgászat, a gasztronómia, valamint a hazai halak feldolgozásának és elkészítési módjainak kísérletezése, vizsgálata. Blogol, recepteket ír, oktat és gourmet édesvízi halvacsorákat szervez. Célja, hogy a hazai hal ízletességének hírét vigye, hiszen ez változatos, finom és számtalan lehetőség tárháza a gasztronómiában. Először Tiszaörvényesen nyitott egy csak nyáron működő halkifőzdét, majd Kecskemét következett, az ottani bisztró már a mostani étterem elődjének is tekinthető.
A séftárs, Pannuska Marcell éppen a látványkonyhában tevékenykedik, megleshetjük például, hogyan történik az irdalás, vagyis a szálkátlanítás, ehhez bizony körülbelül két milliméterenként kell bevagdosni a szálkákat, melyek így már sütés-főzés után nem is érződnek azoknak, nem kell bíbelődni velük.
hirdetés

És hogy mitől nem lesz mocsárízük, arról már Glatz Gábor társtulajdonos is beszél, a séf úrral karöltve, a hal zsíros részében van ez a rossz íz, és ők ezt a részt eleve kivágják. Így egyébként előfordul, hogy mindössze a hal harminc százaléka használható fel. Ez az egyik oka annak, hogy elég drágák a folyami halak, mint megtudom, például elfogadható minőségű lazac kilója 4500 forintért beszerezhető, de a szürkeharcsa 6500-at kóstál. Drágítja a folyami halak árát, hogy horgászoktól már nem vásárolhatnak az éttermek, ennek okát senki nem érti igazán, a környező országokban nincs ilyen rendelkezés. A magyar nyersanyag beszerzésével, mint országszerte, adódnak gondok, ott-jártunkkor például a süllőfilé nem érkezett meg, de sebaj, volt süllőpofa, és azzal meglehetősen jól jártunk.

Füstölt afrikai harcsadarabokkal kezdünk, ezek ízesek, puhák, némi lila hagyma dukál hozzájuk. A pontychips pedig jólesően ropogós, jár hozzá szósz is, csípős-bazsalikomos, kapros-tejfölös és remoulade közül választhatunk. A tiszai halászlevek közül megint a szürkeharcsafiléset részesítjük előnyben, a lé pedig már-már olyan, mint egy igen sűrű krémleves. Izgalmas a süllőpofa variáció, ami natúr, rántott és párizsias verziót tartalmaz. Máshol általában kidobják a pofát, azért is, mert kicsi, de érdemes vele foglalkozni, mert a sok rágóizom miatt az egyik legfinomabb halrész. Vagány dolog a halbrassói, de nekem nagyon bejön. Kóstolunk street food ételeket is. A halkolbásznak van egy olyan kis mellékíze, amit még szoknom kell. A klasszikus fish and chipset harsogóan ropogós panírral és tűzforrón, ahogy kell, hozzák. És fontos, hogy szépen megpirult a krumpli, nem nagyolták el a sütését, és szó sincs mirelitről, fagyasztott nyersanyaggal amúgy sem dolgoznak.
A HelloHal Fishbar meggyőzheti a vendégeket, hogy több fogásos ebédet, vacsorát egyaránt érdemes folyami halakból elfogyasztani, és utcán majszolva is lehet olyan jó, mint bármelyik hamburger.

IX., Ráday u. 5.

vissza

Értékeléshez  jelentkezz be!
vissza a lap tetejére | küldés e-mailben | nyomtatható változat



 
 
Színház | Mozi | Zene | Art | Gyerek | Könyv | Gasztro
Kapcsolat | Impresszum | Előfizetés | Médiaajánlat | RSS |
2009 Copyright © Pesti Műsor