RSS | Impresszum | Előfizetés  
  2017. november 23., csütörtök
Kelemen, Klementina

 
 
Küldés e-mailben Nyomtatható változat
Csillaggal, csillag nélkül
Tanti étterem
2017-06. szám / Bóta Gábor

A 2015 márciusában Michelin-csillagot szer­zett Tanti a Gourmet Fesztiválon a standján nagy felirattal is utalt rá, hogy megújul az ét­te­rem, amiben a csillag megszerzése óta sok minden történt. Annak idején jókora meg­le­pe­tés­nek számított a hatalmas szakmai el­is­me­rés, hiszen fél éve működött csak, igaz, benne a meglehetősen neves séffel, Pesti Istvánnal, aki a Babelban komoly érdemeket szerzett ma­gá­nak. Előtte Bruno & Bruno névre hall­ga­tott a hely, és vendéggondokkal küzdött, mint jó néhány budai étterem, ezért is került sor a váltásra.

A Tantit – aminek a kedves nagynénire és annak főztjére utaló elnevezése akár önmagában is vonzó lehetne – sem árasztották el a vendégek. Közvetlenül a csillag megkapása előtt, amikor ott jártam, meglehetősen szerény volt a látogatottság. De igen jók, mívesen elkészítettek, gyönyörűek, valóságos műremekek voltak az ételek, melyeket egyedi, gusztusosan szép kerámiatányérokon szolgáltak fel.
Aztán, amikor meglett a csillag, ahogy ez például a Borkonyha esetében is volt, kapásból dugig lett volna az étterem. Ezt azonban a séf nem engedte, mondván, hogy akkor nem tudja hozni az eddigi minőséget, ebből viszont konfliktus támadt. Pesti hamarosan vette a kalapját, és Tatán nyitott szakmailag elismert, jól menő vendéglőt. A harsogóan fiatal Heiszler Olivér vette át a konyha irányítását, és a következő évben sikerült megőriznie a Michelin-csillagot, a konyhája szintén figyelemre méltó volt. Majd a tavalyi nyári szünet után váratlanul felmondott. Emiatt még az is szóba került, hogy bezár a vendéglő, de aztán az ott dolgozó fiatalok lelkesen meggyőzték a tulajdonost, hogy ők méltó módon tovább tudják vinni. Nagy volt a lelkesedés, a lendület és az akarat. Csodával határos módon az új séf, Eszenyi Dániel, aki eddig is itt dolgozott, és mindössze 23 éves, öt nap alatt teljesen új étlapot kreált, mindent lefőzött, majd újrafőzött, korrigált, de úgy, hogy ebben mindenki segített, akár zöldséget pucolt, kóstolt, véleményt mondott. A nagy elszántság, óriási nekibuzdulás érződött is. Tényleg csillogtak a szemek, a mosoly pedig nem művi volt, belülről fakadt, az örömből, hogy sikerült együtt maradni, és a hitből, hogy nagyszerű dolgot lehet így közösen csinálni.
De hát az ilyen gyakori séfcsere önmagában is elég lehet ahhoz, hogy a Michelin-csillag bizonytalanná váljon, amit sajnos el is vettek márciusban. A mostani, megint új séfet, Botos Tamást pedig májusban mutatta be nekem a Gourmet Fesztiválon Szabó Ádám üzletvezető-helyettes. Ő is nagyon fiatal és tettre kész. És ugyancsak szereti megőrizni az eredeti ízeket, de formájukban, textúrájukban újragondolja a különböző fogásokat, és szintén igencsak törődik a festői látványvilággal.
Kérdezem Angerman László üzletvezetőtől, aki a boroknak is jeles szakértője, hogyan élték át a csillag elvesztését. Azt válaszolja, hogy nem volt nagy megrázkódtatás, hiszen nem ők szerezték, nem sok közük volt hozzá. Működik tovább az étterem, szeretnek itt dolgozni, nő a látogatottság. Igencsak értékelendő, hogy emlékszik rá, múltkor hol ültünk, és megint ugyanoda vezet bennünket.
hirdetés

Á la carte is rendelhető bármelyik fogás, de mind többen kérik az öt-, illetve a kilencfogásos menüsort, amihez persze borpárosítás is igénybe vehető. A figyelmességhez az is hozzátartozik, hogy itt nem fagyos a vaj, mert rögtön kivesznek a hűtőből annyit, amennyi új vendég érkezik. Finom hozzá a kenyér, de lehetne legalább kétféle, például egy barna változat.

Az étlapon a különböző fogások elnevezéseként – a mostanában több helyen divatos módon – az ételek három összetevőjét adják meg, például annyit, hogy burrata, makréla, paradicsom, de számos alkotóelemből állnak, olyan sokból, hogy egy cikk keretében szinte lehetetlenség is felsorolni ezeket. Az évszaknak megfelelően is gyakran domináns a zöldség, és nem ritkán található a tányérokon többfajta, pompázatos. ehető virág. Negyvennyolc órán át hőkezelt kakasból készül az erős, csodásan sárgálló consommé, ugyancsak nem hagyják ki belőle a zöldségeket. De van benne gomba meg feketefokhagyma-őrlemény is, mindezt ázsiai fűszerek teszik még izgalmasabbá. Az ízletes Szent Jakab-kagylót például uborkából és bodzából készült gél is közrefogja, de van a kompozícióban bodzavirág is. Marhát kapunk kápiával és áfonyával is, de a marhapofa különböző babokkal, hagymákkal és ugyancsak virágokkal körbeölelve egészen pazar látványú és ízű kompozíció. Nincs benne semmi extra drága alapanyag, fantázia, tehetség, odaadás kell az elkészítéséhez. Nem először csodáljuk meg Piller Petra cukrászművészetét. Lerí róla, hogy imádja, amit csinál. Jókora csokoládégömböt tejbegrízes krémmel tölt meg, de a méz, a törökméz, a sárgabarackfagylalt sem hiányozhat a kompozícióból. Van egy látványosan kívánatos, csupa fehér desszertje is, aminek naná, hogy fehér csokoládé az alapja, de található benne brie sajt és fehér csokiból készült habcsók is.
A Tanti változatlanul szerethető, jó formát mutat.

XII., Apor Vilmos tér 11-12.

vissza

Értékeléshez  jelentkezz be!
vissza a lap tetejére | küldés e-mailben | nyomtatható változat



 
 
Színház | Mozi | Zene | Art | Gyerek | Könyv | Gasztro
Kapcsolat | Impresszum | Előfizetés | Médiaajánlat | RSS |
2009 Copyright © Pesti Műsor