PM Online | Gasztro

Emberemlékezet óta eszem nyaranta a Kisvárdai Várfürdőben, a színházi fesztivál idején a 442 vendéglőben. A strand felé kifőzdének néz ki, amiből ablakon keresztül adják a vendégeknek az ételt, amit műanyag asztalokon, jókora napernyők alatt lehet elfogyasztani. Az utca felől

kertvendéglő, faasztalokkal, belül pedig pofás kisvendéglő. Mivel messzeségbe tűnően minden évben jövök a „leánykori” nevén Határon Túli Színházak Kisvárdai Fesztiváljára, pár esztendeje Magyar Színházak Kisvárdai Fesztiváljára, ezért kipróbáltam a strandon minden meleg konyhás helyet, és régóta végül is ennél kötöttem ki. Ez felel meg a leginkább az ízlésemnek. Sok belvárosi, elkönnyített, elturistásított gulyás, netán babgulyás, halászlé, „vékony” zaftú pörkölt után itt garantáltan eszem egy jót, olyan embereset, isteneset, bizony hizlalót és laktatót, ahogy minden korszerűsítés nélkül a magyaros ételeket még zömében főzik Szabolcsban, és nagy adagokban tálalják fel ezeket. Nem állítom, hogy ez folyton-folyvást már ízlene, tizenöt kilóval több se szeretnék lenni. De így nyaranta öt-hat napig, ha úgy tetszik, kihágásként, veszett jólesik mondjuk egy becsületes kakasherepörköltet enni, ahogy itt úgy igazán megadják a módját. És nem verik át a vendéget, mert errefelé valószínűleg nem lehet azzal, ahogy mint a pesti Vörösmarty téri vásáron is láttam, sokkal nagyobb, de ízben messze nem azonos pulykatökét adtak kakashere néven.
Bár a kínálat lényegében ugyanaz, némiképp változott a konyha, mert az eddigi tulajdonos tavaly augusztustól bérbe adta a vendéglőt Bodnár János szakácsnak. Ő egy cégnél Tuzséron – ahol valaha vámudvar is működött – főzött az ott dolgozóknak, de a kamionosoknak, áthaladó forgalomnak is, így volt módja kitapasztalni, mi ízlik, mi nem a külföldieknek, akik ezen a helyen is szép számmal megfordulnak. Mi tagadás, például a törökök nem voltak oda a sok sertéshúst felhasználó konyháért, de az oroszok, ukránok, szlovákok, lengyelek kimondottan szerették, és az angolok, franciák sem utasították vissza. Azt állítja, ott például a babgulyás csínját-bínját meglehetősen kitapasztalta, világbajnok ételt tud főzni belőle. És szó mi szó, hát tényleg elementáris. Az a fajta, amiről azt mondják, hogy szinte megáll benne a kanál. Már-már főzelék sűrűségű, de mégsem az. Szokták kérdezni, hogy netán liszttel sűríti-e be, de erről szó sincs, amúgy pedig a recept az ő titka. Mit mondjak, van benne anyag, tobzódnak az ízek. És ugye a gulyásleves is abszolút tartalmazza, amit kell, de ez közel sem azt jelenti, hogy úszik a zsírban, azt azonban igen, hogy nincs belőle kispórolva semmi, és akár felfogható egytálételnek is.

A rántott velő legnagyobb sajnálatomra eltűnt a kínálatból, ahogy a lapcsánka szintén. János azért vette le ezeket az étlapról, mert viszonylag macerás, lassú az elkészítésük, és közel sem kérik annyian, mint mondjuk a rántott húsokat vagy a sült krumplit, így a pörgős nyári időszakban, amikor a strand felől is sok a vendég szép idő esetén, nem látja értelmét bíbelődni velük. De télen kívánságra bármit elkészítenek. Amúgy pedig semmit, se alapanyagot, se készételt nem fagyasztanak le, hiszen tudják, hogy annak már nem lesz olyan jó az íze. Nagy tapasztalattal igyekeznek megsaccolni, hogy miből mennyire lesz szükség, de ez nem könnyű, mert az időjárás az ő esetükben az átlagosnál sokkal erősebben befolyásolja a keresletet. A múltkor például este hétkor jött egy csapat szlovák azzal, hogy száz kilométert utaztak, mert úgy hallották, hogy a környéken itt kapható a legtutibb halászlé. Ami addigra éppen elfogyott, és akkor már nem lehetett az új készítéséhez hozzákezdeni, az másnap reggelre maradt.