2018. augusztus 13. / Pavlovics Ágota
A Pesti Műsor olvasói előtt nem titok: rajongok a Budapest Music Centerért. Nem vagyok egyedül, kalapot emel, aki itt jár, akármelyik feléről érkezett a világnak. Az öt éve megnyitott, egyszerűségében lenyűgöző épület, a káprázatos koncertek, no meg a fehér holló lemezkiadó éppen elég ok a rajongásra. Ezúttal a ház Mátyás utcai frontján lévő Opus Jazz Club éttermében jártam. A galériás kialakítású, középső részén közel 7 méteres belmagasságú, különleges atmoszférájú térben Szalai László séffel beszélgettem.
Mikor választotta a hivatását?
Sz. L.: Gyerekkoromtól érdekelt a sütés-főzés, az öcsémmel imádtunk vajas tésztát megtölteni lekvárral, és kisütni. Volt, hogy egy nagy tálban összekevertem mindent, aztán igyekeztem belőle ehető ételt kihozni. Huszonhét éve vagyok a szakmában, amikor tanulni kezdtem, még nem volt színvonalas szakácsoktatás, és a hazai gasztronómia sem tartott ott, ahol ma.
Hogyan pótolta azt, ami az oktatásból hiányzott?
Sz. L.: Mondják, a jó szakács 25 éves koráig legalább 5 helyen dolgozik. Magam is ezt az utat jártam, amikor a nagyapám megnézte a munkakönyvemet, elszörnyedt, olyan sok munkahelyet látott benne. Tapasztalatot kellett gyűjtenem, a szakmánk nemcsak receptekből áll, hanem munkaszervezésből, emberekkel való kommunikációból, kapcsolatokból. Nem is bírja mindenki, azok közül, akikkel együtt tanultam, nem sokan maradtak meg a pályán.
Hol tanult a legtöbbet? Ki volt a legnagyobb hatással a fejlődésére?
Sz. L.: Lázár Gábor aranykoszorús mesterszakács volt az első mesterem, aki szó szerint belénk verte a szakmát. Tanulói közül sokan csak a tűzhelytisztításig jutottak, azok pedig, akik főztek, gyakran látták, ahogy a szemétbe borítja a főztjüket. Követelt és tanított. 2005 és 2014 között a Citadella étterem konyhafőnöke voltam, ez alatt az idő alatt boldog-boldogtalan megpróbálkozott a vendéglátással, de szerencsére a profik következetesen azon voltak, hogy szakadjunk el a sajttal-sonkával töltött rántott hústól.
A Citadellát olyan helyre cserélte, ahol nem az étel a lényeg, hanem a zene. A hely nagyon hangulatos, de itt este mindenki a művészekre figyel.
Sz. L.: Három évvel ezelőtt nagy váltás volt az életemben, hogy a vendéglátásból olyan közegbe kerültem, ahol a zene áll a középpontban, az ételek a második helyre szorulnak. Persze örömmel vágtam bele, bár egy darabig kerestem a helyemet. Fontos, hogy szabad kezet kaptam a tulajdonostól. Megbeszéltük, milyen elképzelései vannak az étteremmel kapcsolatban, de én dönthetek az élelmiszer-beszerzésben, étlapkészítésben.
Szakmája kreatív, folyamatos fejlődésben van, hogy tartja a lépést?
Sz. L.: Rengeteg szakácskönyvem van, külföldi konyhafőnököket nézek a televízióban, olvasom a szakirodalmat. Az utazás, a személyes tapasztalat is sokat ad. A kapcsolatok is segítenek, például a sztárséf Segal Viktor gyakran jár a BMC-be, olyankor váltunk szót arról is, hogy merre járt, tanácsokat is ad. Ma már nincsenek akkora újítások, mint a „sous vide” (vákuum alatti főzés), ami sokkal jobb minőséget ad, mint a vízalapú, de tudjuk, hogy minden apró újdonságra figyelnünk kell.
Az étlap évszakonként változik, mi mindenre kell figyelnie, amikor az Opus vendégei kedvére szeretne tenni?
Sz. L.: Sokat gondolkodom rajta, miből, mikor mennyit adjunk, és persze az is előfordul, hogy egy évszakhoz igazított, gondosan kigondolt étel nem nyeri el a vendégek tetszését. Így jártam például az eper capuccinóval, ami egy jeges, átlátszó eperleves volt, és biztos voltam benne, hogy sikere lesz a nyári melegben. Nem így történt, aztán meglepetésemre ősszel megszerették a vendégek.
A tavaszi étlap fogásai gusztusosak, színesek, jó rájuk nézni. Gondolom, nem keveset agyal egy-egy színkombináción.
Sz. L.: Éppen annyira fontos az, hogy egy étel milyen látványt nyújt, mint az, hogy milyen íze van. Látom a vendégeken is, hogy egész másképp reagálnak egy harmonikusan elrendezett tálalásra. Sokat kísérletezek.
Hogyan alakították ki az étterem árszintjét?
Sz. L.: Célunk, hogy jó minőséget elfogadható áron adjunk. A most étlapon lévő bőrén sült lazac a vendégek egyik kedvence. Másik népszerű fogásunk a fokhagymás tonhal sáfrányos rizottóval és ceruzababbal. Mindig van az étlapon vörös hús, például sült tarja mustáros pecsenyelével, petrezselymes burgonyával és uborkasalátával, bérelt helye van az étlapon az Opus salátának, amit csirkével készítünk, és magunk sütötte focacciát adunk hozzá. Édességeink közül izgalmas a teatorta, csokoládékrémmel és citrusos gyümölcsraguval kínáljuk. Sokan járnak hozzánk ebédelni, a napi menü levesből, főételből (háromféléből lehet választani, az egyik vega) és desszertből áll, az ára 1350 Ft. Az esti koncertek közönségének is igyekszünk a kedvében járni. Akik nem vacsoráznak, csak pár falatot szeretnének bekapni, hideg és meleg koncertfalatkák közül választhatnak.
Gondolom, fejben már megvan a nyári étlap, mit tudhatunk meg róla?
Sz. L.: A következő ételek, amelyeken töröm a fejemet, olyanok lesznek, mint az eddig készítettek. Letisztultak, amilyen maga a ház is, elegánsak, ami nem semleges, épp ellenkezőleg, markáns ízeket jelent.
Dióhéj
Italból van Ház bora (fehér, rozé és vörös), de magyar termelők palackos boraiból is tartanak. Van csapolt, üveges és kézműves sör, az új sztár, a japán Asahi is bekerült a csapatba. Remek olasz proseccójuk van. Koktélválasztékuk pazar, az Opus koktél 2-3 hetente megújul. Ott-jártunkkor a Gin fizz alapú nedűt némi Blue Curacaóval turbózták fel.
Mikor választotta a hivatását?
Sz. L.: Gyerekkoromtól érdekelt a sütés-főzés, az öcsémmel imádtunk vajas tésztát megtölteni lekvárral, és kisütni. Volt, hogy egy nagy tálban összekevertem mindent, aztán igyekeztem belőle ehető ételt kihozni. Huszonhét éve vagyok a szakmában, amikor tanulni kezdtem, még nem volt színvonalas szakácsoktatás, és a hazai gasztronómia sem tartott ott, ahol ma.
Hogyan pótolta azt, ami az oktatásból hiányzott?
Sz. L.: Mondják, a jó szakács 25 éves koráig legalább 5 helyen dolgozik. Magam is ezt az utat jártam, amikor a nagyapám megnézte a munkakönyvemet, elszörnyedt, olyan sok munkahelyet látott benne. Tapasztalatot kellett gyűjtenem, a szakmánk nemcsak receptekből áll, hanem munkaszervezésből, emberekkel való kommunikációból, kapcsolatokból. Nem is bírja mindenki, azok közül, akikkel együtt tanultam, nem sokan maradtak meg a pályán.
Hol tanult a legtöbbet? Ki volt a legnagyobb hatással a fejlődésére?
Sz. L.: Lázár Gábor aranykoszorús mesterszakács volt az első mesterem, aki szó szerint belénk verte a szakmát. Tanulói közül sokan csak a tűzhelytisztításig jutottak, azok pedig, akik főztek, gyakran látták, ahogy a szemétbe borítja a főztjüket. Követelt és tanított. 2005 és 2014 között a Citadella étterem konyhafőnöke voltam, ez alatt az idő alatt boldog-boldogtalan megpróbálkozott a vendéglátással, de szerencsére a profik következetesen azon voltak, hogy szakadjunk el a sajttal-sonkával töltött rántott hústól.
A Citadellát olyan helyre cserélte, ahol nem az étel a lényeg, hanem a zene. A hely nagyon hangulatos, de itt este mindenki a művészekre figyel.
Sz. L.: Három évvel ezelőtt nagy váltás volt az életemben, hogy a vendéglátásból olyan közegbe kerültem, ahol a zene áll a középpontban, az ételek a második helyre szorulnak. Persze örömmel vágtam bele, bár egy darabig kerestem a helyemet. Fontos, hogy szabad kezet kaptam a tulajdonostól. Megbeszéltük, milyen elképzelései vannak az étteremmel kapcsolatban, de én dönthetek az élelmiszer-beszerzésben, étlapkészítésben.
Szakmája kreatív, folyamatos fejlődésben van, hogy tartja a lépést?
Sz. L.: Rengeteg szakácskönyvem van, külföldi konyhafőnököket nézek a televízióban, olvasom a szakirodalmat. Az utazás, a személyes tapasztalat is sokat ad. A kapcsolatok is segítenek, például a sztárséf Segal Viktor gyakran jár a BMC-be, olyankor váltunk szót arról is, hogy merre járt, tanácsokat is ad. Ma már nincsenek akkora újítások, mint a „sous vide” (vákuum alatti főzés), ami sokkal jobb minőséget ad, mint a vízalapú, de tudjuk, hogy minden apró újdonságra figyelnünk kell.
Az étlap évszakonként változik, mi mindenre kell figyelnie, amikor az Opus vendégei kedvére szeretne tenni?
Sz. L.: Sokat gondolkodom rajta, miből, mikor mennyit adjunk, és persze az is előfordul, hogy egy évszakhoz igazított, gondosan kigondolt étel nem nyeri el a vendégek tetszését. Így jártam például az eper capuccinóval, ami egy jeges, átlátszó eperleves volt, és biztos voltam benne, hogy sikere lesz a nyári melegben. Nem így történt, aztán meglepetésemre ősszel megszerették a vendégek.
A tavaszi étlap fogásai gusztusosak, színesek, jó rájuk nézni. Gondolom, nem keveset agyal egy-egy színkombináción.
Sz. L.: Éppen annyira fontos az, hogy egy étel milyen látványt nyújt, mint az, hogy milyen íze van. Látom a vendégeken is, hogy egész másképp reagálnak egy harmonikusan elrendezett tálalásra. Sokat kísérletezek.
Hogyan alakították ki az étterem árszintjét?
Sz. L.: Célunk, hogy jó minőséget elfogadható áron adjunk. A most étlapon lévő bőrén sült lazac a vendégek egyik kedvence. Másik népszerű fogásunk a fokhagymás tonhal sáfrányos rizottóval és ceruzababbal. Mindig van az étlapon vörös hús, például sült tarja mustáros pecsenyelével, petrezselymes burgonyával és uborkasalátával, bérelt helye van az étlapon az Opus salátának, amit csirkével készítünk, és magunk sütötte focacciát adunk hozzá. Édességeink közül izgalmas a teatorta, csokoládékrémmel és citrusos gyümölcsraguval kínáljuk. Sokan járnak hozzánk ebédelni, a napi menü levesből, főételből (háromféléből lehet választani, az egyik vega) és desszertből áll, az ára 1350 Ft. Az esti koncertek közönségének is igyekszünk a kedvében járni. Akik nem vacsoráznak, csak pár falatot szeretnének bekapni, hideg és meleg koncertfalatkák közül választhatnak.
Gondolom, fejben már megvan a nyári étlap, mit tudhatunk meg róla?
Sz. L.: A következő ételek, amelyeken töröm a fejemet, olyanok lesznek, mint az eddig készítettek. Letisztultak, amilyen maga a ház is, elegánsak, ami nem semleges, épp ellenkezőleg, markáns ízeket jelent.
Dióhéj
Italból van Ház bora (fehér, rozé és vörös), de magyar termelők palackos boraiból is tartanak. Van csapolt, üveges és kézműves sör, az új sztár, a japán Asahi is bekerült a csapatba. Remek olasz proseccójuk van. Koktélválasztékuk pazar, az Opus koktél 2-3 hetente megújul. Ott-jártunkkor a Gin fizz alapú nedűt némi Blue Curacaóval turbózták fel.