Varázslat – Aum étterem 2019. május 31. / Bóta Gábor Alig több mint két hónapos az Aum étterem az ott-jártunkkor, és máris hatalmas a híre. Innen is és onnan is hallom, hogy hát azt bizony feltétlenül meg kell nézni. Ne legyen gyanús számomra, hogy egy bevásárlóközpontban, nevezetesen a Flóriánban található, ettől még egyáltalán nem tu- cat hely, sőt és sőt, és megint csak sőt, nagyon is egyedi. No jó, hát akkor lássuk, mitől ennyire, már-már abnormálisan elragadtatottak többen is, mitől rohannak oda akár a gasztronómia jelesei sebtiben. Az első, ami szembetűnik, a szép, napfényes, üvegablakos terasz, ami önmagában igencsak hívogató, valóságos kis oázis a szürke panelrengetegben. Anélkül, hogy lenne benne bármi kirívó, otthonosságával, kényelmes ülőalkalmatosságaival, viszonylagos tágasságával óhatatlanul felhívja magára a figyelmet. A belső térbe az áruház főbejáratán kell bemenni, és rögtön jobbra ott az étterem. Kapásból jön egy fiatal pincér, laza, könnyed, csaknem úgy beszél, mintha régi haverok lennénk, de közben azért mégis udvarias, szóval a megfelelő tónus eléggé el van találva. Jelzi, hogy na ez aztán – magas értékű gasztronómia ide vagy oda – csöppet sem nyársat nyelt hely, ugyan már ne feszélyezzük magunkat kicsit sem, ernyedjünk el, és élvezzük az itt nyújtott lehetőségeket. [kep3] Hozza az egyoldalas étlapot, elegáns, világosbarna papíron, rajta nincs különösebben sok tétel, és valamennyi ételnek három legjellemzőbb összetevőjét nevezik csak meg. Aztán majd hamarosan kiderül, hogy bizony ennél igencsak összetettebbek a különböző fogások. A helyet progresszív ázsiai és magyar fúziós étteremként írják le a Facebookon. És ehhez megteremtik a miliőt. Eszük ágában sincs elhitetni, hogy minden autentikus, nincs semmi hókuszpókusz, nem öltöztek be a felszolgálók népviseletbe, mégis megvan a keleties, barátságos, meleg hangulat. A séf, Varga Dániel szintén roppant közvetlen, élvezetesen mesél, mint a vízfolyás, megtudjuk, hogyan került ki Thaiföldre Koh Samui szigetére, egy nyolcvanszobás szálloda séfjének, hogy tanulta fokról fokra a helybéli fogásokat, irányított három konyhát, és ott maradt öt évre, hatalmas örömmel bejárva a pompázatos szigetvilágot. Megtanult alkalmazkodni a környezetéhez, ahhoz, hogy akár lépésenként figyelni kell, mert ki tudja, mi jön vele szembe, mi van a lába alatt. Amikor például a kertben kobra szemezett vele, azért eléggé megrémült, ezt nem valószínű, hogy valaha is elfelejti. Itthon persze hasznosítani akarta a kint szerzett tapasztalatokat. Amikor tudakolom, miért be­vá­sár­ló­központban van az étterem, azt válaszolja, hogy itt adódott éppen lehetőség, de szerinte a lokáció nem számít. Ha színvonalas a hely, megtalálja a vendégkörét. És úgy tűnik, hogy ez igaz is, jön a szakma, jönnek a környéken lakók, és messzebbről azok, akik máris hallották az Aum jó hírét. Az étlap tetején ott az a szó, hogy playground, ami egyértelműen utal arra, hogy ez játékos hely, szeretnek eljátszani az alapanyagokkal. Nem kedvelik, ha bármi is bemerevedik, nincs fönt a neten étlap, mert lehet, hogy délben már egészen mást főznek, mint este. Beindul a fantázia, a konyhában a szakértelem mellé alkotókedv is párosul, annak gyönyörűsége, hogy a semmiből létrejön valami, akár ízek, színek, formák, illatok orgiája. Lehet meghökkentő a látvány, ahogy az anyagok összetétele is, nincsenek morózus szabályok. A csillogó szem, a huncut mosoly, ahogy Dániel hozza ki nekünk a maga által készített ételeket, igencsak árulkodik arról, hogy gyönyörűségét leli abban, amit csinál. Amikor kihoz valami meglepőt, némiképp olyan, mint egy vásott kölyök, aki rossz fát tett a tűzre, és utána élvezettel lesi a hatást. Aztán gyorsan elsorolja, mi minden van benne. Lehetetlen ilyen rohamtempóban leírni, de azt hiszem, ezúttal nem is kell. Az összbenyomás a fontos, a varázslat. Az, hogy persze tudják, bármilyen szabadon is imp­ro­vi­zál­nak a konyhában, ehhez azért jól kitalált keretek is szükségesek. Az evőeszközök például elbűvölő faháncsdobozkában érkeznek. A leves összetevőire teáskannából öntik a finom levet, igaz, ilyen van máshol is. A tányérok mélybarna színű, egyedi kerámiák, hogy minden harmonizáljon mindennel, a vécében a mosdókagyló ugyanilyen kerámiából van. Számomra a legelementárisabb ötlet, hogy a kagylót, tőkehalat, tengeri spárgát, vörös curryt, zöldborsót tartalmazó, persze fölöttébb finom étel üvegtetejű fadobozon „lebzsel”. A doboz alján pedig homokot, kavicsokat, kagylóhéjdarabkákat látunk, hogy az ételnek megfelelően kellőképpen átéljük a tengerparti hangulatot. A füstölt sertésszűz termetes üvegburában tanyázik, amiben ott a füst is, látványosan hömpölyög az orrunk előtt, majd amikor eltávolítják a burát, tényleg pazarul füstös ízű a hús. A tiramisu passiógyümölccsel társul, és kémcsőben kávé is érkezik hozzá, amit rá kell önteni. És még sorolhatnám... Hogy tovább fokozzák az élményt, borvacsorák is rendszeresen lesznek, éppen ott ebédelt Büttner Márton, akinek borászata május 25-én képviselteti itt magát. Jó kis stáb jött össze. Szuharen Nikita a társséf. Lasz Viktória tulajdonos a mellettünk lévő asztalnál ebédelt. Ambrus Henrietta a háziasszony és a barista. Darabos Richárd az üzletvezető. Érezhető a tenni akarásuk, a lelkesedésük, az elhivatottságuk. Nem voltak rosszak a híresztelések, az Aumot nagyon érdemes kipróbálni. Aum étterem III., Flórián tér 6.