2019. november 03. / Bóta Gábor
Kövi Pál a magyar gasztronómia még mindig nem eléggé ismert, nagy-nagy alakja, bámulatosan regényes életúttal. Balassagyarmaton született, és a világ egyik leghíresebb éttermének, a New Yorkban nyitott Four Seasonnak lett a társtulajdonosa, Margittai Tamással együtt.
Előtte még „mellesleg” focista volt Olaszországban, de amúgy Rómában éttermet is vezetett. Agráripari tanulmányokat Kolozsváron folytatott, de a front érkezése miatt abba kellett hagynia. Már óriási hírű vendéglátósként tért vissza tanulmányai helyszínére, és mint Bartók és Kodály a népdalokat, ő lázas buzgalommal és bámulatos szorgalommal, alapossággal erdélyi recepteket gyűjtött. Az 1980-ban megjelent, és azóta persze többször kiadott, Erdélyi lakoma című kötetben közel sem csak a szűken vett receptek láttak napvilágot, hanem a hozzájuk írt élvezetes kommentárjai és jeles írók, költők gasztronómiával kapcsolatos ínycsiklandozó írásai.
Élet- és gyomorszeretet, erőteljes haspártiság árad a könyvből, szemléletessé téve, hogy a jól elkészített étel már-már művészeti alkotás, ideális esetben hozzátartozik a mindennapok gyönyöreihez. Kövi természetesen nem Ceausescu diktatúrájának kényszerű nélkülözéssel járó, mindenben szűkölködő, a túlélést szolgáló receptjeit gyűjtötte, bár erről is érdemes lenne regélni, hiszen hihetetlen találékonyságot igényelt szinte a semmiből valami ehetőt, akár még finomat is összehozni. Kövit azonban a fénykor hagyományai érdekelték, amikor „vadat és halat, s mi jó falat” lehetett az asztalra tenni, meg baromfit, sertést, marhát, kecskét, bárányt, belsőségeket a libamájtól a velőig, no meg naná, hogy gombát, puliszkát, káposztát, sós meg édes süteményt. És temérdek zöldséget. Ha lapozgatjuk a könyvet, akkor láthatjuk, hogy az erdélyi konyha meglehetősen modernnek tűnik erőteljes zöldségpártiságával, természetközeliségével, a lokális alapanyagok használatával. Azért amikor a szó szoros értelmében vett töltött medvetalp leírásában azt olvasom, hogy „A medvetalpat leforrázzuk, hogy a szőrpamacsok kitéphetők legyenek”, akkor föláll a szőr a hátamon, és egyáltalán nem szeretném, ha kihúzkodnák ezeket. De az ételek többsége nem ilyen különlegesség, és azért nélkülözést tükrözők is akadnak köztük, mint például az édes kenyérleves, amihez mindössze kenyér, tej, tojássárgája és cukor szükséges.
Mautner Zsófia, a jeles gasztroblogger neki is látott, hogy megfőzi a Kövi által megmentett recepteket, és a 21. század követelményeinek megfelelően, modern technológia használatával némiképp meg is újítja ezeket, és, hogy mire jutott, azt közhírré teszi. Olyan ez kicsit, mint amikor csodás mondjuk egy Arany János-fordítás, de már mégiscsak régies, és emiatt újra kell fordítani. Kövi Pál könyvén most a Helikon Kiadó végezte el az „újrafordítást”, mert a kötetben található irodalmi, gasztronómiai eszmefuttatásokat kicserélte friss vagy viszonylag friss írásokkal, ugyanakkor a recepteket változatlan formában közli, ahogy természetesen az Erdélyi lakoma cím is ugyanaz maradt – újratöltve.
Mostanában nagy divat, hogy csak receptek gyűjteménye a szakácskönyv, kurta előszóval és tetszetős, nagy képekkel felturbózva. Az Erdélyi lakoma éppen az ellenkezője ennek, a címlapborítót leszámítva nem használ ételfotókat, viszont Kövi szívesen ír néhány szemléletes szót az ételekről. Megtudhatjuk többek között, hogy régi falusi lakodalmak második napjának ebédje volt a szász mazsolás leves, ami erősen fűszerezett volta miatt szász korhelylevesnek is nevezhető. Az első részben pedig ott az irodalmi érték, ahogy például Polcz Alaine remek Főzzünk örömmel! című kötetében is ott van, és mivel Kolozsváron született, abból sem hiányoznak az erdélyi eredetű ételek.
A mostani könyvben Váncsa István, aki pompás szakácskönyvekben is közreadta gasztronómiai tapasztalatait, igencsak érzékletesen értekezik a különböző tokányokról. Cserna-Szabó András a kolozsvári káposzták gyönyöreit taglalja, történelmi háttérrel. Bächer Iván, aki közismert gourmet volt, például a puliszka dicséretét zengi. Nyáry Krisztián arról elmélkedik, mik a valódi erdélyi ételek, és mik az álerdélyiek. Saly Noémi a zakuszka természetrajzát ecseteli, receptekkel is megfejelve. Király Kinga Júlia az erdélyi zsidó konyha múltját és jelenét mutatja be. Kali Kinga jóvoltából az örmények konyhájába kukkanthatunk be. Ugron Zsolna a nagyanyja főztjéből is „kóstolót” ad. Szederkényi Olga szemlélteti, mit ettek az arisztokraták. Demény Péter a nélkülözés időszakaiban is készíthető krumplis ételekről beszél. Tompa Imre pedig borszociológia jegyzettel szolgál. És még folytathatnám a sort.
Az Erdélyi lakoma újratöltve élvezetes olvasmány. És meglehetősen jó alap a tartalmasan változatos főzéshez.
Előtte még „mellesleg” focista volt Olaszországban, de amúgy Rómában éttermet is vezetett. Agráripari tanulmányokat Kolozsváron folytatott, de a front érkezése miatt abba kellett hagynia. Már óriási hírű vendéglátósként tért vissza tanulmányai helyszínére, és mint Bartók és Kodály a népdalokat, ő lázas buzgalommal és bámulatos szorgalommal, alapossággal erdélyi recepteket gyűjtött. Az 1980-ban megjelent, és azóta persze többször kiadott, Erdélyi lakoma című kötetben közel sem csak a szűken vett receptek láttak napvilágot, hanem a hozzájuk írt élvezetes kommentárjai és jeles írók, költők gasztronómiával kapcsolatos ínycsiklandozó írásai.Élet- és gyomorszeretet, erőteljes haspártiság árad a könyvből, szemléletessé téve, hogy a jól elkészített étel már-már művészeti alkotás, ideális esetben hozzátartozik a mindennapok gyönyöreihez. Kövi természetesen nem Ceausescu diktatúrájának kényszerű nélkülözéssel járó, mindenben szűkölködő, a túlélést szolgáló receptjeit gyűjtötte, bár erről is érdemes lenne regélni, hiszen hihetetlen találékonyságot igényelt szinte a semmiből valami ehetőt, akár még finomat is összehozni. Kövit azonban a fénykor hagyományai érdekelték, amikor „vadat és halat, s mi jó falat” lehetett az asztalra tenni, meg baromfit, sertést, marhát, kecskét, bárányt, belsőségeket a libamájtól a velőig, no meg naná, hogy gombát, puliszkát, káposztát, sós meg édes süteményt. És temérdek zöldséget. Ha lapozgatjuk a könyvet, akkor láthatjuk, hogy az erdélyi konyha meglehetősen modernnek tűnik erőteljes zöldségpártiságával, természetközeliségével, a lokális alapanyagok használatával. Azért amikor a szó szoros értelmében vett töltött medvetalp leírásában azt olvasom, hogy „A medvetalpat leforrázzuk, hogy a szőrpamacsok kitéphetők legyenek”, akkor föláll a szőr a hátamon, és egyáltalán nem szeretném, ha kihúzkodnák ezeket. De az ételek többsége nem ilyen különlegesség, és azért nélkülözést tükrözők is akadnak köztük, mint például az édes kenyérleves, amihez mindössze kenyér, tej, tojássárgája és cukor szükséges.
Mautner Zsófia, a jeles gasztroblogger neki is látott, hogy megfőzi a Kövi által megmentett recepteket, és a 21. század követelményeinek megfelelően, modern technológia használatával némiképp meg is újítja ezeket, és, hogy mire jutott, azt közhírré teszi. Olyan ez kicsit, mint amikor csodás mondjuk egy Arany János-fordítás, de már mégiscsak régies, és emiatt újra kell fordítani. Kövi Pál könyvén most a Helikon Kiadó végezte el az „újrafordítást”, mert a kötetben található irodalmi, gasztronómiai eszmefuttatásokat kicserélte friss vagy viszonylag friss írásokkal, ugyanakkor a recepteket változatlan formában közli, ahogy természetesen az Erdélyi lakoma cím is ugyanaz maradt – újratöltve.Mostanában nagy divat, hogy csak receptek gyűjteménye a szakácskönyv, kurta előszóval és tetszetős, nagy képekkel felturbózva. Az Erdélyi lakoma éppen az ellenkezője ennek, a címlapborítót leszámítva nem használ ételfotókat, viszont Kövi szívesen ír néhány szemléletes szót az ételekről. Megtudhatjuk többek között, hogy régi falusi lakodalmak második napjának ebédje volt a szász mazsolás leves, ami erősen fűszerezett volta miatt szász korhelylevesnek is nevezhető. Az első részben pedig ott az irodalmi érték, ahogy például Polcz Alaine remek Főzzünk örömmel! című kötetében is ott van, és mivel Kolozsváron született, abból sem hiányoznak az erdélyi eredetű ételek.
A mostani könyvben Váncsa István, aki pompás szakácskönyvekben is közreadta gasztronómiai tapasztalatait, igencsak érzékletesen értekezik a különböző tokányokról. Cserna-Szabó András a kolozsvári káposzták gyönyöreit taglalja, történelmi háttérrel. Bächer Iván, aki közismert gourmet volt, például a puliszka dicséretét zengi. Nyáry Krisztián arról elmélkedik, mik a valódi erdélyi ételek, és mik az álerdélyiek. Saly Noémi a zakuszka természetrajzát ecseteli, receptekkel is megfejelve. Király Kinga Júlia az erdélyi zsidó konyha múltját és jelenét mutatja be. Kali Kinga jóvoltából az örmények konyhájába kukkanthatunk be. Ugron Zsolna a nagyanyja főztjéből is „kóstolót” ad. Szederkényi Olga szemlélteti, mit ettek az arisztokraták. Demény Péter a nélkülözés időszakaiban is készíthető krumplis ételekről beszél. Tompa Imre pedig borszociológia jegyzettel szolgál. És még folytathatnám a sort.
Az Erdélyi lakoma újratöltve élvezetes olvasmány. És meglehetősen jó alap a tartalmasan változatos főzéshez.