2020. február 04. / Bóta Gábor
A hasát imádó, kitűnő publicista, Váncsa István végigbarangolta, végigette a mediterrán vidéket, és Lakoma címmel írt egy vaskos szakácskönyvet a kulináris gyönyöreiről meg az úti élményeiről, ételekről való elmélkedéseiről, amiket naná, hogy elmaradhatatlan filozofálásaival fűszerezett gazdagon.
Senki nem gondolhatta róla, hogy ír egy száraz szakácskönyvet, amiben hajszálpontosan kidekázva ismerteti, hogy miből mennyit elegyítsünk, és akkor abból kijön a tuti jó kaja. Á, nem, ő az alkotó, teremtő főzés híve, meg az élvezeteké és az ételeken keresztül az országok, népek megismeréséé. Mindezt együtt adagolja nekünk, és a saját, meglehetősen markáns stílusában tálalja.
A mediterrán után terítékre került a következő Lakoma kötetben Olaszország gasztronómiája. És most itt a Lakoma, immár sorozatnak nevezhető, harmadik kötete, ami a gasztronómia egyik világközpontját, Franciaországot veszi górcső alá. Szintén vaskos, nagyméretű, csaknem 700 oldal, ugyancsak nincsenek benne képek. Váncsa az ebéddel egybekötött könyvbemutatón ki is fejti a Három Hollóban, hogy szerinte a képekkel teli szakácskönyvek kilencven százaléka gagyi, szakácskönyveket turistáktól távoli mellékutcákban kell felkutatni, ő is ezt szokta tenni. Megtanulta már, hogy milyen gasztronómiai forrásoknak lehet hitelt adni, és ezekből merít. Azt is bevallja, hogy nem minden receptet főzött meg maga, amik a könyvében szerepelnek, de tudja, hogy ezek hitelesek. Bár azt is kifejti, hogy ahány ház, annyi szokás, így a különböző ételeknek számtalan variációjuk lehet. Meg aztán azon is el lehet mélázni, hogy a más-más változatok után mikor beszélhetünk még ugyanarról az ételről, és mikor már valami egyébről, ami akár új névvel vonulhat be a gasztronómiába, ami így örök változásban, forrongásban van.
A kötetben található fogások nem a luxus éttermek fine dining különlegességei. Jobbára paraszti ételek, akár igencsak laktatóak, nincsenek túlbonyolítva, túlcsicsázva még kevésbé. Bőven használnak viszont olyan alapanyagokat, amiket mi kevésbé, tengeri halakat, rákokat, csigát, békát, vadak garmadáját, fácánt, őzet, vadmalacot, és persze vaddisznót is, vadkacsát, vadnyulat, de házi nyulat is jócskán. Amit nálunk néhány vendéglős elszántan igyekszik, több-kevesebb sikerrel, visszahozni az étlapra, a köztudatba, mert finom és viszonylag megfizethető hús. De bárány-, birka-, kecskeétel is jócskán több van, mint mifelénk, édes és sós süteményekből sincs hiány. Ahogy egytálételből sem, amitől hamar eltelik a bendő.
A kötetet megjelentető Libri Kiadó jóvoltából szervezett traktán a fő-fő fogás a bableves béarni módon volt, ami szinte nemzeti eledelnek számít. Hat személyre kell hozzá hat konfitált kacsacomb vagy 3 libacomb, fél kiló szárított fehérbab, egy friss, vagyis nem füstölt csülök, amit helyettesíthetünk egy kiló sertéslapockával, aztán jöhet a fél kiló bacon, és legalább fél kiló legyen a kacsa- vagy libaaprólék, majd következik a temérdek miegymás. A teljesség igénye nélkül: egész hagyma, szeletelt hagyma, szegfűszeg, tarlórépa, fokhagymagerezd, friss kakukkfű, egy közepes méretű káposzta, három felkockázott krumpli, két szelet húsos, füstölt szalonna, fél kiló toulouse-i fokhagymás kolbász, erős paprika, só, bors..,, a tálaláshoz fehér kenyér, apró ecetes uborkák, ecetes erős paprika. Úgy szokták enni, hogy először a tartalmas levét, majd külön tányéron a benne főtteket. Az ember érzi a remekül összefőtt temérdek ízt, érzi, hogy gyorsan telik a bendő, és érzi, hogy ez igen, ez erőt ad, a paraszt mehetett utána szántani, ebből összegyűjtötte hozzá az energiát, mi meg szedjük fel a plusz kilókat, de sebaj, mert ez megéri, tobzódunk az élvezetben.
Váncsa könyve életszeretetet, életörömöt áraszt. Azt szorgalmazza, hogy nyugodtan habzsoljuk csak az élvezeteket, hiszen egyszer élünk, ne tartóztassuk meg magunkat a jóféle boroktól se, a világ megismerésétől se, bűntudat nélkül, nyugodtan tobzódjunk a szellemi és testi javakban. Életfilozófia van ebben a kötetben. Kérdezték Váncsától, hogy magyar receptekből nem készül-e egy ilyen könyvet összeállítani. Hümmögött-hámmogott, azt mondta, semmi nem elképzelhetetlen, de olyan nagy invenció nem látszott rajta ez ügyben. Talán hazai földön mostanában kevésbé véli felfedezni azt az életörömöt, amit külhonban fellel.
Senki nem gondolhatta róla, hogy ír egy száraz szakácskönyvet, amiben hajszálpontosan kidekázva ismerteti, hogy miből mennyit elegyítsünk, és akkor abból kijön a tuti jó kaja. Á, nem, ő az alkotó, teremtő főzés híve, meg az élvezeteké és az ételeken keresztül az országok, népek megismeréséé. Mindezt együtt adagolja nekünk, és a saját, meglehetősen markáns stílusában tálalja.A mediterrán után terítékre került a következő Lakoma kötetben Olaszország gasztronómiája. És most itt a Lakoma, immár sorozatnak nevezhető, harmadik kötete, ami a gasztronómia egyik világközpontját, Franciaországot veszi górcső alá. Szintén vaskos, nagyméretű, csaknem 700 oldal, ugyancsak nincsenek benne képek. Váncsa az ebéddel egybekötött könyvbemutatón ki is fejti a Három Hollóban, hogy szerinte a képekkel teli szakácskönyvek kilencven százaléka gagyi, szakácskönyveket turistáktól távoli mellékutcákban kell felkutatni, ő is ezt szokta tenni. Megtanulta már, hogy milyen gasztronómiai forrásoknak lehet hitelt adni, és ezekből merít. Azt is bevallja, hogy nem minden receptet főzött meg maga, amik a könyvében szerepelnek, de tudja, hogy ezek hitelesek. Bár azt is kifejti, hogy ahány ház, annyi szokás, így a különböző ételeknek számtalan variációjuk lehet. Meg aztán azon is el lehet mélázni, hogy a más-más változatok után mikor beszélhetünk még ugyanarról az ételről, és mikor már valami egyébről, ami akár új névvel vonulhat be a gasztronómiába, ami így örök változásban, forrongásban van.
A kötetben található fogások nem a luxus éttermek fine dining különlegességei. Jobbára paraszti ételek, akár igencsak laktatóak, nincsenek túlbonyolítva, túlcsicsázva még kevésbé. Bőven használnak viszont olyan alapanyagokat, amiket mi kevésbé, tengeri halakat, rákokat, csigát, békát, vadak garmadáját, fácánt, őzet, vadmalacot, és persze vaddisznót is, vadkacsát, vadnyulat, de házi nyulat is jócskán. Amit nálunk néhány vendéglős elszántan igyekszik, több-kevesebb sikerrel, visszahozni az étlapra, a köztudatba, mert finom és viszonylag megfizethető hús. De bárány-, birka-, kecskeétel is jócskán több van, mint mifelénk, édes és sós süteményekből sincs hiány. Ahogy egytálételből sem, amitől hamar eltelik a bendő.
A kötetet megjelentető Libri Kiadó jóvoltából szervezett traktán a fő-fő fogás a bableves béarni módon volt, ami szinte nemzeti eledelnek számít. Hat személyre kell hozzá hat konfitált kacsacomb vagy 3 libacomb, fél kiló szárított fehérbab, egy friss, vagyis nem füstölt csülök, amit helyettesíthetünk egy kiló sertéslapockával, aztán jöhet a fél kiló bacon, és legalább fél kiló legyen a kacsa- vagy libaaprólék, majd következik a temérdek miegymás. A teljesség igénye nélkül: egész hagyma, szeletelt hagyma, szegfűszeg, tarlórépa, fokhagymagerezd, friss kakukkfű, egy közepes méretű káposzta, három felkockázott krumpli, két szelet húsos, füstölt szalonna, fél kiló toulouse-i fokhagymás kolbász, erős paprika, só, bors..,, a tálaláshoz fehér kenyér, apró ecetes uborkák, ecetes erős paprika. Úgy szokták enni, hogy először a tartalmas levét, majd külön tányéron a benne főtteket. Az ember érzi a remekül összefőtt temérdek ízt, érzi, hogy gyorsan telik a bendő, és érzi, hogy ez igen, ez erőt ad, a paraszt mehetett utána szántani, ebből összegyűjtötte hozzá az energiát, mi meg szedjük fel a plusz kilókat, de sebaj, mert ez megéri, tobzódunk az élvezetben.
Váncsa könyve életszeretetet, életörömöt áraszt. Azt szorgalmazza, hogy nyugodtan habzsoljuk csak az élvezeteket, hiszen egyszer élünk, ne tartóztassuk meg magunkat a jóféle boroktól se, a világ megismerésétől se, bűntudat nélkül, nyugodtan tobzódjunk a szellemi és testi javakban. Életfilozófia van ebben a kötetben. Kérdezték Váncsától, hogy magyar receptekből nem készül-e egy ilyen könyvet összeállítani. Hümmögött-hámmogott, azt mondta, semmi nem elképzelhetetlen, de olyan nagy invenció nem látszott rajta ez ügyben. Talán hazai földön mostanában kevésbé véli felfedezni azt az életörömöt, amit külhonban fellel.