2016. november 17. / Bóta Gábor
A japán konyha egyáltalán nem annyira elterjedt a világban, mint az olasz, a francia, a kínai. Sokan valószínűleg még mindig azt gondolják, hogy főleg nyers halból és rizsből áll, meg, hogy elég ízetlenül főznek, és hát ebből köszönik szépen, de nem kérnek.
Érdekesség, hogy még a pesti Nobu séfje, Schreiner Gábor sem kedvelte a japán konyhát, ameddig meg nem ismerte, benne is éltek róla a sztereotípiák. Korábban dolgozott a neves Vadrózsában, meg nyitott egy saját kisvendéglőt, hogy aztán véletlenül kerüljön a Fujiba, ahol beleszerelmesedett a japán konyhába. Innen már következhetett a Nobu, ahol a séfnek nem, de a sushi séfnek kötelező japánnak lennie. Harmincegy étterem van már szerte a világban, öt földrészen, és a Nobu név fogalommá vált a gasztronómiában. Mögöttük Nobuyuki Matsuhisa mesterszakács áll, aki a japán konyha ízeit merészen vegyítette a perui konyha világával. Vagyis a csaknem fűszer nélküli, az eredeti alapanyagok hatását érvényesülni hagyó „filozófiát” a meglehetősen fűszeres, erős ízekkel.
A tűz és víz elegyítése elementárisan hatott. A japán származású séf-tulajdonos, miután már a perui Limában vezetett éttermet, Los Angelesben dolgozott egy sushi bárban. 1987-ben megnyitotta saját éttermét Beverly Hillsben, Matsuhisa néven.
A New York Times a világ tíz legjobb étterme közé választotta. Gyorsan hatalmas sikere lett. Sok sztár járt oda. Így Robert De Niro is, aki hathatósan közreműködött abban, hogy 1994-ben nyissák meg a Nobu nevű éttermet New Yorkban, ami aztán szintén óriási siker lett. Közép-Európában nálunk nyílt először Nobu, Andy Vajna közbenjárásával. A közelben nincs is, ezért a körülbelül 1100 termékből, amit használnak, 150-200 speciális alapanyag beszerzése nem könnyű, és ez eléggé megdrágítja nálunk az ételárakat. Máshol a Nobu nem számít különösen exkluzív helynek. Nem is várnak szuper eleganciát tőle, ahogy esetleg mifelénk. Nincsenek glaszékesztyűs, frakkos pincérek. Fekete ingben, fekete nadrágban, fekete cipőben szolgálnak fel, amikor először jártam itt, fölöttébb oldottak és közvetlenek voltak. Most inkább gyorsan elmondták az étel nevét, szakszerű udvariassággal elhelyezték az asztalra. Ha kérdeztünk valamit, néhány mondatos volt a válasz. Igaz, meglehetősen sok vendég volt, és valószínűleg koncepció is, hogy a pincér tegye a dolgát, viszonylag legyen személytelen, fekete öltözékében, a félhomályban. Koncentráljunk csak egymásra és az ételekre. De azért szerintem mégiscsak fontos lenne több személyesség, és főleg egy olyan étteremben, ahol a vendégek jelentős része valószínűleg nem ismeri a különböző fogásokat, azok összetevőinek részletesebb ismertetése. De szerencsére Schreiner Gábor, ahogy érezhetően imádja a munkáját, úgy fölöttébb szeret is beszélni arról, amit a konyhában alkotnak. Körülbelül a választék hatvan- hetven százaléka sztenderd, valamennyi Nobuban rendelhető a világon. Ezen felül van mód a kísérletezésre, kreativitásra, a helyi specialitások ideillő variálására.
Fehér abrosz nincs, sima faasztalokon történik a tálalás, az ételek mutatósak, de nem túlbonyolítottak. Sügér sashimivel (1200 Ft) kezdünk, ami hidegen marinált halétel, harsogóan friss hal szükséges hozzá. Tesznek bele koriandert, hagymát, citrusféléket. És még roppanós perui kukoricaszemeket is, ezek jól ellentételezik a hal omlósságát. Vajpuha a lényegében nyers marhahátszín (2800 Ft), amiből a markánsan fűszerezett, dél-amerikai-japán étel készül. Üdítő, nyári íz a bébispenót (4200 Ft), amit szarvasgombaolaj és szójababból készült, sűrű, nagyon intenzív ízű püré – ami aztán szárított por alakjában kerül az ételre – tesz emlékezetessé. Eszünk rák tempurát (4900 Ft) is, a szájban csaknem elolvadó rák sűrű, lágy, már-már krémes tésztában sül. A kacsamájas, libamájas gyoza (5900 Ft) esetében töltött, sült, főtt tésztafalatok tanyáznak besűrített szójababpürén, az édes és savanykás ízek hatásosan keverednek. Fölöttébb attraktív a mutatós tálban pirított ikszo rizs (5900 Ft), az elkészítését a pincér az asztalunkon fejezi be, ott kavargatja a még sistergő ínyencséget. A rizsen kívül sárga uszonyú makréla a fő összetevője, de van még benne például kagyló, rák, fokhagyma, chili – az ízek kavalkádja, izgalmas egytálétel. Két éppen aznap debütáló desszertet (2500 Ft) kóstolunk még. A tempura tekercseket házi szilvalekvárral töltik, ebben az esetben is keveredik a ropogós a lággyal, sőt az olvadozóval, mert még szezám fagylalt is dukál hozzá. Az ezerlap elnevezésű sütemény leheletvékony, sok réteslapot tartalmaz, vaníliakrémmel.
A Nobu a kifinomult gasztronómiai élvezetek helye.
V., Erzsébet tét 7-8.
Érdekesség, hogy még a pesti Nobu séfje, Schreiner Gábor sem kedvelte a japán konyhát, ameddig meg nem ismerte, benne is éltek róla a sztereotípiák. Korábban dolgozott a neves Vadrózsában, meg nyitott egy saját kisvendéglőt, hogy aztán véletlenül kerüljön a Fujiba, ahol beleszerelmesedett a japán konyhába. Innen már következhetett a Nobu, ahol a séfnek nem, de a sushi séfnek kötelező japánnak lennie. Harmincegy étterem van már szerte a világban, öt földrészen, és a Nobu név fogalommá vált a gasztronómiában. Mögöttük Nobuyuki Matsuhisa mesterszakács áll, aki a japán konyha ízeit merészen vegyítette a perui konyha világával. Vagyis a csaknem fűszer nélküli, az eredeti alapanyagok hatását érvényesülni hagyó „filozófiát” a meglehetősen fűszeres, erős ízekkel.
A tűz és víz elegyítése elementárisan hatott. A japán származású séf-tulajdonos, miután már a perui Limában vezetett éttermet, Los Angelesben dolgozott egy sushi bárban. 1987-ben megnyitotta saját éttermét Beverly Hillsben, Matsuhisa néven.
A New York Times a világ tíz legjobb étterme közé választotta. Gyorsan hatalmas sikere lett. Sok sztár járt oda. Így Robert De Niro is, aki hathatósan közreműködött abban, hogy 1994-ben nyissák meg a Nobu nevű éttermet New Yorkban, ami aztán szintén óriási siker lett. Közép-Európában nálunk nyílt először Nobu, Andy Vajna közbenjárásával. A közelben nincs is, ezért a körülbelül 1100 termékből, amit használnak, 150-200 speciális alapanyag beszerzése nem könnyű, és ez eléggé megdrágítja nálunk az ételárakat. Máshol a Nobu nem számít különösen exkluzív helynek. Nem is várnak szuper eleganciát tőle, ahogy esetleg mifelénk. Nincsenek glaszékesztyűs, frakkos pincérek. Fekete ingben, fekete nadrágban, fekete cipőben szolgálnak fel, amikor először jártam itt, fölöttébb oldottak és közvetlenek voltak. Most inkább gyorsan elmondták az étel nevét, szakszerű udvariassággal elhelyezték az asztalra. Ha kérdeztünk valamit, néhány mondatos volt a válasz. Igaz, meglehetősen sok vendég volt, és valószínűleg koncepció is, hogy a pincér tegye a dolgát, viszonylag legyen személytelen, fekete öltözékében, a félhomályban. Koncentráljunk csak egymásra és az ételekre. De azért szerintem mégiscsak fontos lenne több személyesség, és főleg egy olyan étteremben, ahol a vendégek jelentős része valószínűleg nem ismeri a különböző fogásokat, azok összetevőinek részletesebb ismertetése. De szerencsére Schreiner Gábor, ahogy érezhetően imádja a munkáját, úgy fölöttébb szeret is beszélni arról, amit a konyhában alkotnak. Körülbelül a választék hatvan- hetven százaléka sztenderd, valamennyi Nobuban rendelhető a világon. Ezen felül van mód a kísérletezésre, kreativitásra, a helyi specialitások ideillő variálására.
Fehér abrosz nincs, sima faasztalokon történik a tálalás, az ételek mutatósak, de nem túlbonyolítottak. Sügér sashimivel (1200 Ft) kezdünk, ami hidegen marinált halétel, harsogóan friss hal szükséges hozzá. Tesznek bele koriandert, hagymát, citrusféléket. És még roppanós perui kukoricaszemeket is, ezek jól ellentételezik a hal omlósságát. Vajpuha a lényegében nyers marhahátszín (2800 Ft), amiből a markánsan fűszerezett, dél-amerikai-japán étel készül. Üdítő, nyári íz a bébispenót (4200 Ft), amit szarvasgombaolaj és szójababból készült, sűrű, nagyon intenzív ízű püré – ami aztán szárított por alakjában kerül az ételre – tesz emlékezetessé. Eszünk rák tempurát (4900 Ft) is, a szájban csaknem elolvadó rák sűrű, lágy, már-már krémes tésztában sül. A kacsamájas, libamájas gyoza (5900 Ft) esetében töltött, sült, főtt tésztafalatok tanyáznak besűrített szójababpürén, az édes és savanykás ízek hatásosan keverednek. Fölöttébb attraktív a mutatós tálban pirított ikszo rizs (5900 Ft), az elkészítését a pincér az asztalunkon fejezi be, ott kavargatja a még sistergő ínyencséget. A rizsen kívül sárga uszonyú makréla a fő összetevője, de van még benne például kagyló, rák, fokhagyma, chili – az ízek kavalkádja, izgalmas egytálétel. Két éppen aznap debütáló desszertet (2500 Ft) kóstolunk még. A tempura tekercseket házi szilvalekvárral töltik, ebben az esetben is keveredik a ropogós a lággyal, sőt az olvadozóval, mert még szezám fagylalt is dukál hozzá. Az ezerlap elnevezésű sütemény leheletvékony, sok réteslapot tartalmaz, vaníliakrémmel.
A Nobu a kifinomult gasztronómiai élvezetek helye.
V., Erzsébet tét 7-8.