2016. december 14. / Bóta Gábor
Azt igazán nem állíthatjuk, hogy a magyar halevő nemzet, a többség karácsonykor eszik halat, meg nyáron, vízparton vásárol meglehetősen fáradt olajban sültet, és esetleg annak alapján vonja le a következtetést, hogy hát ebből azért túl sűrűn nem kér.
Mocsárízű meg borzasztó szálkás, nem lehet egyfolytában jóízűen falatozni, mert állandóan azokkal a fránya szálkákkal kell bíbelődni. Miközben a jobb éttermek jelentős részében tengeri hal szerepel az étlapon, a folyami halakkal fölöttébb rosszul bánnak.
Ilyen helyzetben nyílt meg Budapesten a HelloHal Fishbar, ahol fennen hirdetik, hogy itt csak olyan fogás kapható, a hortobágyi palacsintától a brassóiig, aminek hal az alapja. Persze kapásból, némi kajánsággal, megkérdezem az egyik séfet, Gadányi Pétert, hogy még a desszertekben is hal van-e, az a válasz érkezik, hogy még nincs, de már dolgoznak rajta, hogy legyen. És azt is ígérik, hogy ehhez még a füstölt bableves is hallal fog készülni.
Az étterem ötletgazdája, Horváth Szabolcs a Tisza mellől érkezett Budapestre, sokak szerint már az óvodában is pecabot volt a jele. Szenvedélye a horgászat, a gasztronómia, valamint a hazai halak feldolgozásának és elkészítési módjainak kísérletezése, vizsgálata. Blogol, recepteket ír, oktat és gourmet édesvízi halvacsorákat szervez. Célja, hogy a hazai hal ízletességének hírét vigye, hiszen ez változatos, finom és számtalan lehetőség tárháza a gasztronómiában. Először Tiszaörvényesen nyitott egy csak nyáron működő halkifőzdét, majd Kecskemét következett, az ottani bisztró már a mostani étterem elődjének is tekinthető.
A séftárs, Pannuska Marcell éppen a látványkonyhában tevékenykedik, megleshetjük például, hogyan történik az irdalás, vagyis a szálkátlanítás, ehhez bizony körülbelül két milliméterenként kell bevagdosni a szálkákat, melyek így már sütés-főzés után nem is érződnek azoknak, nem kell bíbelődni velük.
És hogy mitől nem lesz mocsárízük, arról már Glatz Gábor társtulajdonos is beszél, a séf úrral karöltve, a hal zsíros részében van ez a rossz íz, és ők ezt a részt eleve kivágják. Így egyébként előfordul, hogy mindössze a hal harminc százaléka használható fel. Ez az egyik oka annak, hogy elég drágák a folyami halak, mint megtudom, például elfogadható minőségű lazac kilója 4500 forintért beszerezhető, de a szürkeharcsa 6500-at kóstál. Drágítja a folyami halak árát, hogy horgászoktól már nem vásárolhatnak az éttermek, ennek okát senki nem érti igazán, a környező országokban nincs ilyen rendelkezés. A magyar nyersanyag beszerzésével, mint országszerte, adódnak gondok, ott-jártunkkor például a süllőfilé nem érkezett meg, de sebaj, volt süllőpofa, és azzal meglehetősen jól jártunk.
[kep3]
Füstölt afrikai harcsadarabokkal kezdünk, ezek ízesek, puhák, némi lila hagyma dukál hozzájuk. A pontychips pedig jólesően ropogós, jár hozzá szósz is, csípős-bazsalikomos, kapros-tejfölös és remoulade közül választhatunk. A tiszai halászlevek közül megint a szürkeharcsafiléset részesítjük előnyben, a lé pedig már-már olyan, mint egy igen sűrű krémleves. Izgalmas a süllőpofa variáció, ami natúr, rántott és párizsias verziót tartalmaz. Máshol általában kidobják a pofát, azért is, mert kicsi, de érdemes vele foglalkozni, mert a sok rágóizom miatt az egyik legfinomabb halrész. Vagány dolog a halbrassói, de nekem nagyon bejön. Kóstolunk street food ételeket is. A halkolbásznak van egy olyan kis mellékíze, amit még szoknom kell. A klasszikus fish and chipset harsogóan ropogós panírral és tűzforrón, ahogy kell, hozzák. És fontos, hogy szépen megpirult a krumpli, nem nagyolták el a sütését, és szó sincs mirelitről, fagyasztott nyersanyaggal amúgy sem dolgoznak.
A HelloHal Fishbar meggyőzheti a vendégeket, hogy több fogásos ebédet, vacsorát egyaránt érdemes folyami halakból elfogyasztani, és utcán majszolva is lehet olyan jó, mint bármelyik hamburger.
IX., Ráday u. 5.
Mocsárízű meg borzasztó szálkás, nem lehet egyfolytában jóízűen falatozni, mert állandóan azokkal a fránya szálkákkal kell bíbelődni. Miközben a jobb éttermek jelentős részében tengeri hal szerepel az étlapon, a folyami halakkal fölöttébb rosszul bánnak.
Ilyen helyzetben nyílt meg Budapesten a HelloHal Fishbar, ahol fennen hirdetik, hogy itt csak olyan fogás kapható, a hortobágyi palacsintától a brassóiig, aminek hal az alapja. Persze kapásból, némi kajánsággal, megkérdezem az egyik séfet, Gadányi Pétert, hogy még a desszertekben is hal van-e, az a válasz érkezik, hogy még nincs, de már dolgoznak rajta, hogy legyen. És azt is ígérik, hogy ehhez még a füstölt bableves is hallal fog készülni.
Az étterem ötletgazdája, Horváth Szabolcs a Tisza mellől érkezett Budapestre, sokak szerint már az óvodában is pecabot volt a jele. Szenvedélye a horgászat, a gasztronómia, valamint a hazai halak feldolgozásának és elkészítési módjainak kísérletezése, vizsgálata. Blogol, recepteket ír, oktat és gourmet édesvízi halvacsorákat szervez. Célja, hogy a hazai hal ízletességének hírét vigye, hiszen ez változatos, finom és számtalan lehetőség tárháza a gasztronómiában. Először Tiszaörvényesen nyitott egy csak nyáron működő halkifőzdét, majd Kecskemét következett, az ottani bisztró már a mostani étterem elődjének is tekinthető.
A séftárs, Pannuska Marcell éppen a látványkonyhában tevékenykedik, megleshetjük például, hogyan történik az irdalás, vagyis a szálkátlanítás, ehhez bizony körülbelül két milliméterenként kell bevagdosni a szálkákat, melyek így már sütés-főzés után nem is érződnek azoknak, nem kell bíbelődni velük.
És hogy mitől nem lesz mocsárízük, arról már Glatz Gábor társtulajdonos is beszél, a séf úrral karöltve, a hal zsíros részében van ez a rossz íz, és ők ezt a részt eleve kivágják. Így egyébként előfordul, hogy mindössze a hal harminc százaléka használható fel. Ez az egyik oka annak, hogy elég drágák a folyami halak, mint megtudom, például elfogadható minőségű lazac kilója 4500 forintért beszerezhető, de a szürkeharcsa 6500-at kóstál. Drágítja a folyami halak árát, hogy horgászoktól már nem vásárolhatnak az éttermek, ennek okát senki nem érti igazán, a környező országokban nincs ilyen rendelkezés. A magyar nyersanyag beszerzésével, mint országszerte, adódnak gondok, ott-jártunkkor például a süllőfilé nem érkezett meg, de sebaj, volt süllőpofa, és azzal meglehetősen jól jártunk.
[kep3]
Füstölt afrikai harcsadarabokkal kezdünk, ezek ízesek, puhák, némi lila hagyma dukál hozzájuk. A pontychips pedig jólesően ropogós, jár hozzá szósz is, csípős-bazsalikomos, kapros-tejfölös és remoulade közül választhatunk. A tiszai halászlevek közül megint a szürkeharcsafiléset részesítjük előnyben, a lé pedig már-már olyan, mint egy igen sűrű krémleves. Izgalmas a süllőpofa variáció, ami natúr, rántott és párizsias verziót tartalmaz. Máshol általában kidobják a pofát, azért is, mert kicsi, de érdemes vele foglalkozni, mert a sok rágóizom miatt az egyik legfinomabb halrész. Vagány dolog a halbrassói, de nekem nagyon bejön. Kóstolunk street food ételeket is. A halkolbásznak van egy olyan kis mellékíze, amit még szoknom kell. A klasszikus fish and chipset harsogóan ropogós panírral és tűzforrón, ahogy kell, hozzák. És fontos, hogy szépen megpirult a krumpli, nem nagyolták el a sütését, és szó sincs mirelitről, fagyasztott nyersanyaggal amúgy sem dolgoznak.
A HelloHal Fishbar meggyőzheti a vendégeket, hogy több fogásos ebédet, vacsorát egyaránt érdemes folyami halakból elfogyasztani, és utcán majszolva is lehet olyan jó, mint bármelyik hamburger.
IX., Ráday u. 5.