PM Online | Gasztro

Anno sokan szerettek volna, és még mindig rengetegen szeretnének egy Michelin csillagot, és valaha ez teljesen elérhetetlennek tűnt, csak sóvárogni lehetett utána. A csillagok, mint egykor a nagy kiállítások, koncertek jelentős része, elakadtak az osztrák határnál. De közben azért fejlődött a vendéglátós szakma, csak lettek nemzetközi mércével is mérhető éttermeink, mégis csodaszámba ment, amikor a Costes Michelin-csillagot kapott.

Persze azt is többen csiripelték, hogy ez nálunk valószínűleg csak úgy megy, hogy többet kell rá költeni, mint amennyit hoz, de így ez még szebb volt, hogy áldozat árán, de csak lett, és azóta már lehet hallani, hogy bevételt is hoz. Az eszmei érték tán még nagyobb volt, hogy hát mi is képesek vagyunk erre, nem elérhetetlen úri huncutság ez számunkra, miközben persze azért mifelénk sokan gondolhatják ezt a csillagos helyekről, amik nekik megfizethetetlenek. De ettől még a fejlődés nem állhat meg, ezek az éttermek a gasztronómia csúcsteljesítményeit, kísérleti terepeit jelentik, és az eredményeik ugyanúgy leszivárognak a mindennapokba, ahogy a versenyzők szuper felturbózott járgányain kidolgozott eljárások bekerülnek a mindennapi autógyártásba.
Miután lett több Michelin-csillagos éttermünk, elkezdtünk annak drukkolni, hogy valamelyik kapjon közülük két csillagot. Ezen a téren is volt hitetlenség, hogy á, hát nálunk ez úgysem jöhet össze. De tán a leginkább éppen a Costest tartották esélyesnek erre, a munkatársai már tavaly is nagyon reménykedtek ebben. Akkoriban végigkóstoltam ott két menüsort is, tényleg pazarnak találtam. Az az igazság, hogy vitathatatlan színvonala ellenére az Onyxra mint esélyesre azért gondolhattak kevesen, mert az addig ott a konyhaművészetért főfelelős Széll Tamás és Szulló Szabina – akik az első csillagot szerezték az Onyxnak, miután a Bocuse d’Or rangos világversenyén negyedikek lettek –, bár hangsúlyozták, hogy igencsak sokat köszönhetnek az Onyxnek, távoztak onnan. A Belvárosi Piacon nyitottak éttermet, ami meghökkentő volt az addigi elegáns környezet után. A bonyolult, sok összetevőjű, fantáziadús fogások után most például rakott krumplit meg somlói galuskát adnak a Stand25 nevű helyen. És ezért most kaptak is a Michelintól egy úgynevezett Bib Gourmand ajánlást, ami ugyancsak garancia a minőségre, jelzi a jó ár-érték arányt, és ha úgy tetszik, a csillag előszobája. Amikor kérdeztem tőlük, hogy miért ez a váltás, tökéletesen egyszerre bökték ki, némi sóhaj kísértében, hogy mert ezek egyszerű ételek. Egy idő után, úgy látszik, telítődtek a kifinomult bonyolultsággal.

Az ő példájuk különben fényesen bizonyítja, hogy a csúcsgasztronómia megoldásai, és akár az azt művelő konyhaművészek, hogyan kerülhetnek át a hétköznapokba. Miközben Széll és Szulló nem titkolják, hogy akarnak ők majd egy saját fine dining éttermet. A munkájukat viszont szerencsésen tovább vitte Mészáros Ádám séf, és így meglett az első magyarországi két Michelin-csillagos hely. Nosza, most már lehet drukkolni a három csillagosért, vagy lehet legyinteni, hogy az aztán már tényleg totálisan elképzelhetetlen nálunk.
A Michelin-ellenőrök azonban mindig tudnak meglepetést okozni. Az nem volt meglepetés, amikor a Tantitól tavaly elvették a csillagot, többszöri séfváltás, viszonylag rövid idő alatt, egyik étteremnek sem tesz jót. De a Borkonyha Michelin-csillaga meglepetés volt. Az egyik tulajdonos otromba ugratásnak hitte, amikor felhívták a hírrel, a másik majdnem elájult. A Borkonyha, ahol Sárközi Ákos irányítja a konyhai hadműveleteket, azóta is magabiztosan áll a lábán, hasznot termel, és igencsak sokakat szolgál ki, a teltnél is teltebb házakkal. Úgy, hogy a vendégek a bárpulton is rendszeresen vacsoráznak, mert jó előre való bejelentkezéssel is többeknek csak ott sikerül helyet biztosítani. A Costesnek pedig lett egy testvére, a Costes Downtown, ami ugyancsak bisztró kategória, és már szintén csillagot érdemelt.