PM Online | Gasztro

Szegedi Halászcsárda Budapesten, ez kicsit fából vaskarika. De hát mégsem az, mert ugyanazok üzemeltetik, mint a szegedit, a receptek jelentős része azonos, és több dolgozó is jött a hírös városból a fővárosba a 2010-ben nyílt étterem kedvéért.

Meg aztán egyik ugyanúgy víznél van, mint a másik, a Tiszánál, illetve a Dunánál. Annyira, hogy a pesti teraszról akár jókora fejest lehetne ugrani a vízbe, no jó, azért hajók is állnak ott. Azokra meg át lehet bámulni, az se rossz, de hát a legelképesztőbb a kilátás. Velünk közvetlenül szemben a Gellérthegy, a Citadella parádézik, de rálátni a Várra, megcsodálható Buda széles panorámája, ez így elég karakteresen egyedi „aperitif”. Engem ezzel kapásból meg lehet venni kilóra. Évtizedek óta írok gasztronómiáról, de magamba kell néznem, hány csárdáról írtam, és bizony nem jellemző.
A csárdák, bár váltig népszerűek, kívül esnek a csúcsgasztronómia látókörén, a szakmában gyakran még le is nézik ezeket. Zsírdús kalóriabombáik, a vendégeknek tetsző, de már nem divatos, brutálisan hatalmas adagjaik, az innovációt általában nélkülöző, ősrégi receptjeik kiszorítják őket a gasztronómiai toplistákról. Én is sokszor elmentem a pesti csárda mellett, megmustráltam éppen elégszer, de csak most szántam el magam a beható tapasztalatszerzésre. És egyáltalán nem bántam meg, sőt.
A séf, Illés Ervin szintén Szegedről érkezett, és nem azzal kezdi, hogy a kreativitását dicséri, meg, hogy melyik ételt hogyan újította meg. Hanem azzal, hogy a szülővárosában megtanult recepteket, amik régen ott vannak már a fejében, hogyan kezdte csinálni, a főzésüket megtanítani itt is, hogy viszi tovább elhivatottsággal a stafétabotot. Ha úgy teszik, ez kicsit ételmúzeum, de nagyon is eleven és élettel teli. Kralj Mirko üzletvezető is Szegedről költözött Pestre, a Szegedhez egészen közeli Fehértói Halászcsárda és Panzióban – ami szintén a céghez tartozik, a győri csárdával együtt – inkább a szállodai ügyekkel foglalkozott. De a fővárosban is nagyon megtalálta a számítását. A séf úrral együtt büszkék arra, hogy ezen a nyilvánvalóan turisták számára kézenfekvő helyen sok a magyar, és közülük meglehetősen szép számú a törzsvendég. Nekem is van egy kollégám, aki szerdánként, ha törik, ha szakad, baráti társasággal jön ide. Ritkaságszámba megy, hogy az év minden egyes napján nyitva vannak, még december 24-én is délutánig, szinte hihetetlen, hogy ilyenkor 5000-6000 adag halászlét visznek el. Külön érdekesség, hogy ekkor pap szenteli meg a halászlét. Amiből ugye ha bármennyi is csöppen a ruhára, bajosan jön ki onnan. Így aztán kedves figyelmesség, hogy az itt helyet foglaló vendégek szabályos, nyakba akasztható partedlit kapnak, mint a gyerekek. Tanúsíthatom, hogy Szegeden még színre is hajszálpontosan ugyanilyet adnak.
Haltepertővel kezdünk, ami az egyik specialitás, akik csak sörözni, borozni jönnek be, azoknak is jó nassolni ez a ropogós, abbahagyhatatlan fajta. A hal egyébként Fehértóról érkezik, és persze többféle halászlében landol, gondosan filézve. Naná, hogy van pontyból, afrikai harcsából meg vegyesen, de a legizgalmasabb a boszorkányszigeti batyus halászlé, amiben tésztabatyuk fürdőznek, halbelsőségeket rejtve. Mindegyik lé sűrű, passzírozott halat magában foglaló, nyilvánvalóan szegedi paprikával készül, ahogy az szintén nyilvánvaló, ha bármihez hagymát használnak, az makói. Kóstolunk még vargányával is teli vadragulevest, és örülünk, hogy a gulyásleves sem olyan hígan elkönnyített, mint sok belvárosi helyen. Hal természetesen van paprikás formában is, és a nemes paprika a borjúpaprikásban ugyancsak jól érvényesül.