PM Online | Gasztro

Az egyik legeredetibb magyar séf, Huszár Krisztián új helyet nyitott ZuZu néven a Hegyvidék Bevásárló Központban. Ott ahol a Tanti volt. Meg előtte a Bruno & Bruno. És valahogy egyik se találta meg a vendégkörét. Pedig a Tanti fél évvel a megnyitása után, nagy meglepetésre, még Michelin-csillagot is kapott.

Ilyen hamar azért nem szokták ezt odaadni. Pont azelőtt néhány nappal, hogy megkapta a csillagot, jelent meg a cikkem róla. Amikor ott jártunk, rajtunk kívül mindössze még három asztalnál ültek. De ezt talán nem is bánta annyira a bámulatos séf, Pesti István, aki gyönyörűen, időigényesen, festői módon tálal. Ő viszont nem sokra rá, hogy meglett a csillag, távozott, és Tatán csinált szintén hamar híressé vált éttermet, a Platánt. Távozásának oka valószínűleg az volt, hogy úgy érezte, a Michelin miatt hirtelen megnövekedett számú érdeklődőt már nem tudná az addigi színvonalon kiszolgálni. Aztán séfek jöttek-mentek, ilyen-olyan próbálkozások folytak, egy ideig sikerült megőrizni a csillagot, majd elvették. Úgy tűnik, az üdvösséghez szükséges, megfelelő vendégkört nem sikerült kialakítani. Be is zárt az étterem, és nem lehettünk biztosak abban, hogy feléled tetszhalott állapotából.
Gasztronómiai körökben azonban elkezdték rebesgetni, hogy Huszár megnyitja. Ezt lehetett hinni is meg nem is, hiszen a Mákban nevet szerző, a Zonában az elismertségét jócskán tovább építő séf nem is olyan régen nyitotta hőn vágyott, saját éttermét, a Fámát. Ami pazarul sikerült. Kifinomult, szép, fantáziadús, igencsak ízletes ételekkel szolgál, meglehetősen eredeti, kellemes környezetben. Azt gondoltam, hogy kap érte egy Michelin-csillagot. Hát sajnos nem kapott. De azt nem hittem volna, hogy nem sokkal a Fáma megnyitása után akar egy másik helyet is. Amióta a ZuZuban jártam, már érteni vélem. Ez, ha úgy tetszik, a másik arca. Kicsit hasonlít ahhoz, amit a Konyhában mutatott. Ott sok drága, akár messziről hozatott alapanyagú étel után egyszerűbbeket, jóval olcsóbbakat kínált, tán a legdrágább fogás sem került többe 2500 forintnál. Mintha éppen a cizellálttól tartott volna az egyszerűig, a nemzetközitől a magyarig. És nagyon jó ízeket kavart ki így is. A Konyhától egy köpésnyire lévő, a street foodhoz közelítő Beszállóban pedig parádés volt a vietnami gulyás, ebben a két nép nemzeti eledelét ötvözte, meglehetősen ötletes módon.

A ZuZu visszatérés a magyar klasszikusokhoz. A könnyebben megfizethetőbb alapanyagokhoz és a szerényebb árfekvéshez. Nincs különösebb újravariálás, nem kell töprengeni azon, hogy ugyan már most mit is eszünk. Az ételek felismerhetőek, de azért mindegyiken abszolút érződik a karakteres séf keze nyoma. Huszár hozza ki nekünk az ételeket, majd a desszerteket a közvetlen, fiatal pincérekre hagyja. Némelyik fogásra úgy néz, mint anya a gyerekére, amit a tőle megszokott, gunyoros szöveggel ellensúlyoz. Sertés-rilette a bevezető falat, zsír, húsdarabkák, némiképp megfüstölt kenyérrel, erre mondják, hogy eteti magát. Válhat ez az étterem olyan emblematikus étvágycsinálójává, mint például a Bock Bisztróban a metélőhagymás mangalicazsír. A consommé-nak is beillő erősségű, gyönyörű színű marhahúsleves (1800 Ft), ököruszályból készül, leheletvékony cérnametélt fokozza a hatást. A balatonfenyvesi telepről származik hozzá az angus marha. A tahitótfalui, aranyszalagos, filézett, marinált pisztráng (2500 Ft) céklával, almaecettel, tormahabbal képez teljes kompozíciót. A sárgaborsófőzelékről (2500 Ft) lehetnek rossz iskolai emlékeink, ebben az esetben azonban vajpuhára fő a borsó, és hagymalekvár erősíti az ízeit, no meg jóféle pörköltzaft. A hozzá adott fasírthoz pankómorzsát használnak. Még egy savanyított lágy tojás is pompázik a tányéron. A pörköltzaft a marhapörköltből (3000 Ft) származik, ami lábszárból ered, remekül magában foglalja a hús nedveit, zamatosságát, a zaftja azért annyira elementáris, mert ugyanannyi hagyma kerül hozzá, mint amennyi hús. Kiváló idea a megfüstölt paprikát jóféle keleméri báránnyal tölteni (3200 Ft). A madártej (1500 Ft) nem krémes állagú, jóval könnyedebb az átlagosnál, hűsítő a rekkenő nyárban. Ahogy a kellemesen hidegen hozott, Rákóczi-túrós (1500 Ft) is az, amit feldobnak a rá és köré helyezett habcsókkarikák.