PM Online | Gasztro

Megújult a több mint 105 éves Bagolyvár étterem, ami a Városliget egyik igencsak jellegzetes épülete. A neve onnan származik, hogy a helyén valaha zegzugos faépület volt, amiben akár baglyok is tanyázhattak. Hangulatos, boltíves hely, néhány hónapja vadonatúj konyhát kapott, és az utcafronton kialakítottak egy kellemes kis vendégcsalogató teraszt.
Szántai András

Amúgy pedig a belső kertben két terasza is van, így már meglehetősen tekintélyes a befogadóképessége. Általában magyaros vendéglőnek számított, ahol azért adódtak mindenféle törekvések. Érdekesség például, hogy volt egy olyan időszaka, amikor mind a felszolgálók, mind a konyhában dolgozók csak nők voltak. A jeles séf, Bernáth Dániel ideje alatt pedig híres volt a jó, de meglehetősen jutányos árú ebédmenü, amiért akár az utcán is sorban álltak.
De aztán az az igazság, hogy az utóbbi időkben gasztronómiai szempontból nem volt különösebben jegyzett hely, én is elég régen jártam benne, semmi izgalmassal nem hívta fel magára a figyelmet. Most azonban érezhető, hogy elindult a pezsgés, amióta Litauszki Zsolt lett a Gundel séfje, amihez a Bagolyvár is tartozik, amelynek azonban külön konyhafőnöke van Szántai András személyében. Korábban együtt dolgoztak Litauszkival a Pierrot-ban, a 21-ben, a Baltazárban. A fiatalemberen látszódik a lelkesedés, beszédéből és főztjéből kiderül a hozzáértés, itt kapott először lehetőséget arra, hogy konyhát vezessen. A koncepciót, az étlapot közösen alakítják ki. Zömében fiatalokból áll a csapat, a négy nyelven beszélő éttermi vezető, Ürmös Attila pedig örökifjúnak tűnik. Barátságosan „sasszézik” az asztalok között, és jókora szakértelemmel, kedvcsináló módon beszél az ételekről, ha pedig éppen van ideje, szívesen diskurál. Az igazi, komoly tudású vendéglátósok közé tartozik, aki előszeretettel tanítja is a különböző generációkat, miközben lépést tart a korral. Valaha a Gundelben volt tanuló, és sejtette, hogy egyszer még visszatér ide.
A Bagolyvárban már ő is farmerban, fehér ingben van, ahogy a többi felszolgáló. Litauszki és Szántai el is mondják, hogy ők itt nem akarnak semmiféle feszélyezettséget, a múlt századi családi kisvendéglők hangulatát szeretnék megidézni, de 21. századi módon. Itt akár otthonosan kenyérrel tunkolni is lehet tányérból, látunk is rá példát. Nincs már fehér abrosz, mégsem csupaszok az asztalok, futókat azért keresztül vetnek rajtuk. Az ételek nem pipifakszosan bonyolultak, de garantáltan jó, a lehetőségek szerint magyar alapanyagokból készülnek. Amiből nincs megfelelő minőségű, azt viszont megveszik külföldön. Az ételek nem túlzóan nagyok, nem is kicsik, az a cél, hogy három fogással jól lehessen lakni, és minden ízletes legyen. Használják a modern technológiai eljárásokat, fantáziával el is térnek a régi receptektől, de ami a tányéron van, az azért megidézi nagyanyáink főztjét, és annyira nem tér el a megszokott külalaktól, hogy ne lehessen felismerni, miközben szemre is kívánatos.

A pácolt mozzarella uborka- és spárgacsíkokkal „haverkodik” (2900 Ft). Nagyon tetszik, hogy a pazarul füstölt kecsege kis tejfölös lángossal érkezik (2800 Ft). Több mindent füstölnek a néhány éve divatba jött, úgynevezett nagy zöld tojásban, aminek tényleg tojás formája van, és kívülről mélyzöld kerámia borítja. Ha valamihez szükséges, a kenyér egyik oldalát is megfüstölik, ami így elsőrangú. Jobban szeretném, ha a másik oldal is ugyanilyen lenne, pirítósban sem kedvelem azt a mind jobban terjedő szokást, hogy csak a kenyér egyik fele válik pirospozsgássá. A gulyásleves (csészében 1950 Ft, tálban 2950 Ft) teljesen klasszikus, marhalábszár és csipetke van benne. A csülkös bableves (1950 Ft) olyan, ahogy a nagykönyvben meg van írva.
Az omlós fogas (3900 Ft) bakonyi módra készül, jól passzol hozzá a túró gnocchi. A báránynyak (5800 Ft) igazi nedvdús, zamatos hús, a szépen rezgő puliszka telitalálat hozzá. A főételek koronája a szintén a zöld tojásban készített, 25 dekás, fenséges, füstölt kérget kapó, mustáros rib-eye steak (7500 Ft). Az áfonyás sajttortának (1450 Ft) nincs torta formája, a sajt tulajdonképpen csak az egyik összetevője a tányérdesszertnek. A Csupacsokoládé nevű, kimondottan figyelemre és ízlelőbimbókra való nyalánkság nem kevesebb mint ötféle csokoládéból készül (1950 Ft).
A Bagolyvár abszolút feljövőben van, méltó arra, hogy bekerüljön az ország jól jegyzett éttermei közé.