PM Online | Gasztro

Bámulom a Húsok című bookazine – ami magazin formában könyvtartalom – hátsó borítóját, és csorog a nyálam. Huszonöt, hússal készült étel fotója virít rajta. Van köztük több olyan is, amiről első látásra nem feltétlenül tudhatók, hogy mik pontosan, de ezek is ínycsiklandozók. Szerintem

rengetegen vagyunk, akik imádjuk a húst, ránk mondják, hogy a húst is hússal ennénk, és persze hiába mindenféle orvosi intelmek, hogy például az úgynevezett vörös húsok nem túl egészségesek, mi bizony faljuk ezeket. A hús nagy mítosz, valaha csak az ünnepi asztalra jutott belőle, és a húsleves meg a rántott hús, vagy éppen rántott csirke, a vasárnapi ebéd eléggé elmaradhatatlan, közhelyesnek is nevezhető fogásai voltak.
Ez a 108 kipróbált receptet tartalmazó munka, amit a Kossuth Kiadói Csoporthoz tartozó Ventus Commerce Kft. jelentetett meg, a GoodFood Világkonyha sorozatának tagjaként, ilyen egyszerű ételek elkészítéséhez is ad tanácsokat. Ír arról, hogyan lehet például a rántott csirkét még jobbá tenni. De ír sokkal összetettebb ételekről is, például van egy olyan fejezet, hogy Ünnepi húsok, ebben aztán persze jöhet akár a szalonnás-vajas sült pulyka, portói mártással, de a galambhúsos piték szedermártással is igencsak felkelti az érdeklődésemet. Hogy aztán az egyik fő-fő kedvencemről, a Wellington-bélszínről, amit ezúttal spenóttal és baconnal készítenek, már ne is áradozzak. No hát ennek látható az egész oldalas képe – amúgy mindegyik kaja csodásan illusztrált –, amitől én odavagyok, azon nyomban meg szeretném kóstolni, vágynék rá, hogy megelevenedjen. Gyönyörű pirospozsgás a tésztája, amiben „kikupálódott”, ránézésre is érezni lehet, hogy pazarul ropogós. Utána következik a harsogóan zöld spenótréteg, majd az angolosan sült, láthatóan nedvdús, puha hús. Hát mit mondjak!? Pazar.

Egyébként a címlapon is három, fűszerkéregben angolosan készített, kívánatos húsdarab tanyázik. Szó is esik arról, hogy a bélszín, a hátszín, sok egyéb, például szerintem a kacsamell is, így jó, de hát rengetegen szeretik sokkal, de sokkal inkább megsütve. Az már valószínűleg tanulási folyamat, szoktatás, nevelés kérdése, hogy ráérezzenek arra, milyen az igazi elkészítési mód, amikor nem „gyötrik agyon” a húst.
Vendéglőkben a pincérnek illik megkérdeznie a kívánt elkészítési módot, és tudok olyan helyet, ahol médiumnál jobban, ha törik, ha szakad, nem hajlandók megsütni a húsok egyik királyát, a bélszínt. Ahogy az ottani séf szokta hangoztatni – bocsánat, ezt nem lehet finomabban –, „nálunk a vendég akkor sem kap szart, ha szart kér”. Ez persze vitatható felfogás, de tény, ami tény, szokni kell, hogy a hús nem sül agyon, nem lesz szárított tevetalp, ahogy a menzán hívtuk az ehetetlenül összeaszalódott, kiszáradt rémségeket.
Persze ahhoz, hogy ne süssék túl a húst, bízni kell a minőségében, frissességében, ami gyakran még mindig kívánnivalót hagy maga után. Valljuk be, a steakhez valót bizony-bizony még a legtöbb színvonalas étterem külföldről kénytelen beszerezni nálunk. Alapanyagok szerint a szárnyas, a sertés, a marha és a Magyarországon sajnos érthetetlenül kevéssé fogyasztott vad külön fejezetet kap. De van például a házi burgereknek, szaftos sülteknek, raguknak, egytálételeknek is külön „kasztjuk”. És hogy ne forduljon elő az az oly gyakori eset, hogy megfelelően elkészített húsokat is agyoncsapnak vacak mirelit sült krumplival köretként, ezért gyorsan megcsinálható köretekről is olvashatunk. A receptek pár mondatos bevezetői könnyedek, informatívak, lehetnének akár kicsit hosszabbak is.