Ajánló
Ízletesen karakteres – Émile
2020-02. szám / Bóta Gábor
Szemrevalóan gyönyörű villában található az Émile-ház Szalonja, a kertje is annyira hangulatos, hogy bár február első felében jártunk ott, akadtak, akik a szabadban ebédeltek. Amikor belépünk a
 házba, először a Cacao pékségben találjuk magunkat, a pulton ott sorakoznak nem csupán a péksütemények, például a híres croissant-ok, hanem a Gerbeaud gusztán finom süteményei közül is több minden, hiszen az Émile a Gerbeaud cégcsaládhoz tartozik. A pékséghez illeszkedik egy színes párnákkal teli, fölöttébb kényelmes helyiség, ahol lehet kakaózni, sütizni, üldögélni, diskurálni, dolgozni. Az első emeleti Szalon patinás és mégis korszerű terem, ugyancsak kényelmes, de elegáns székekkel. Akár egy jókora kagylófotelben is el lehet nyúlni, ami kedvesen mókás hatást kelt, és mégis ebben is van elegancia. Hatalmas ablakokon süt be a nap, egy étkezésre nemigen használt, vitrinnek is beillő, üvegtetejű, hosszúkás asztalban múzeumi tárgyakként kezelt, művészi porcelánétkészletek láthatók. A Szalon egyik szegletéből kis, intim, nyolc-tíz vendéget befogadni képes, külön helyiség nyílik, ez a Kis Szalon. A legfelső szinten, az egészen más jellegű, modern hangulatú padlástérben található a Szeparé, ami közkedvelt helyszíne a tréningeknek, workshopoknak, de a családi eseményeknek is. Remek terasza is van, ahonnan belátni az egész kertet.
Winkler Péter üzletvezető és Frideczky András séf fogadnak bennünket.  Beszélgetünk arról, hogy az öt évvel ezelőtti nyitás óta sok változáson ment át a Kés, Villa, Buda Egyesületbe belépett Émile. Fine dining helynek indult, de kiderült, hogy itt, Budának ezen a részén kevésbé van erre igény, mert aki ilyenre vágyik, inkább lemegy a belvárosba. A külföldiek pedig kevéssé jönnek ide föl, 80-20 a magyar és külföldiek aránya. Tudjuk, hogy a belvárosban fordított ez az arány, vagy még inkább eltolódik a külföldiek javára. Tehát kiderült, hogy tanácsos inkább a magyar konyha klasszikusaira építeni. De aztán később az is világossá lesz számunkra, hogy ezeket a tradicionális, magyar ételeket a séf úr a mai kornak megfelelően alakítja. Az Émile-ház minden este 18 óráig tart, viszont különböző céges és családi rendezvényekre kiadják a helyiséget. Tematikus esteket is rendeznek, tavaszra például grill és barbecue partit terveznek, de a Valentin-napi vacsora is telt házas volt.
Meglehetősen komoly és nagy a reggeli választék, érdekesség, hogy a Gerbeaud-hoz stílszerűen még édes reggelik is kaphatók. Ráadásul a reggelik a teljes nyitvatartás alatt rendelhetők. Tehát például ha valaki egy mind népszerűbb Eggs Benedictet szeretne, azaz buggyantott tojást parajjal, mangalicasonkával vagy lazaccal, hollandi mártással, házi, pirított brióson, mondjuk délután négy órakor, akkor ennek semmi akadálya. Senki nem mondja, hogy ezt csak délelőtt 11 óráig lehet kérni.
| hirdetés
 |
|
Pármai sonkás kecskesajt bruschettával kezdünk, és már itt feltűnik az üdítő színpompa. Ribizke vagy éppen kökény, friss zöldségek fokozzák a hatást. Az ételekhez színben és formában illeszkedő, gyakran kerámiatányérok is jellemzők lesznek az egész étkezés során. A kacsamájpástétom ízesen lágy, kézműves barna sör is vegyül hozzá, puha vaj, manduladarabkák és pirospozsgásra pirított kalács is tartozik a kompozícióhoz. A gyömbéres kacsatekercs egészen elementáris. Kacsacombból készül bele a töltelék, savanyított káposzta, citromrépakrém dukál hozzá.
A tekercs tésztáját András meri kissé szenesre sütni, amitől pazarul ropogós és kissé füstös ízű lesz. A hagymalevesben dinsztelt és sült hagyma is van. A csülkös bableves különlegessége, hogy karfiol is tanyázik benne, meg üdezöld póréhagymaszár, és szinte befőttként érlelt sózott narancs, citrom teszi enyhén pikánssá. A sűrű gulyásleves marhanyakból készül.
Könnyed fogás a szájban elomló bőrös fogasfilé, amin konfitált kápiapaprika található, és ugyancsak ebből készült, gusztusosan szép, piros mártás veszi körbe. A vargányaderelyéhez jókora vargányaszeletek járnak, no meg bársonyos kecskesajtkrém és enyhén pikáns citrusos saláták. A grillezett marhaoldalas fenségesen zamatos hús, szintén finoman „szenes”, roppanós kérget kap. A hagymás törtburgonyát is megpirítják hozzá. Az ugyancsak omlós húsú, nedveit jól megőrző mangalicapofához is illik a vargánya, no és a csiperke, a kelkáposzta is.
 A madártej tetejére tojáshabból formázzák a madárfészket, ami aztán beleolvad a nyalánkságba. A rátett bogyós gyümölcsök színpompája ebben az esetben is érvényesül. Van meglehetősen jó minőségű málnás csokoládédesszert, ami cukormentes. A csokoládé mousse is figyelemre méltó édesség, málna sorbet és fahéj szivacs teszi teljessé.
Az Émile konyhája, miközben nincs túlbonyolítva semmi, és alapvetően a hagyományokra épít, ötletesen és ízletesen karakteres.
|
 vissza |
|
|
| |
vissza a lap tetejére
